Eugenio Pérez Molphe Balch
Escoger en el mercado los frutos que están maduros y listos para ser consumidos, o ver madurar en casa algunos que compramos aún verdes o inmaduros, son eventos comunes para la mayoría de nosotros. Muy pocas veces nos ponemos a pensar en esto. Sin embargo, la maduración de un fruto es un fenómeno biológico muy complejo, con implicaciones importantes en la nutrición humana y en la economía. Los frutos que consumimos no son objetos inertes, tienen vida, y ellos mismos se encargan de llevar a cabo todos los procesos asociados a su maduración.
Una de las primeras modificaciones que percibimos en un fruto al madurar es el cambio de color. Del color verde que asociamos con un fruto inmaduro, van cambiando al rojo, amarillo, naranja u otros dependiendo de la especie. Esto se debe a la degradación del pigmento verde llamado clorofila, y a la aparición simultánea de otros pigmentos como flavonoides, carotenos y muchos otros. Al mismo tiempo, el almidón que contienen los frutos inmaduros se va rompiendo para formar otro tipo de azúcares, cuyas moléculas son más pequeñas, como la sacarosa, que es el azúcar de mesa que usamos comúnmente. A esto se debe el sabor harinoso y desagradable de los frutos inmaduros, en contraste con el sabor dulce y agradable de los maduros. Otro cambio que ocurre al mismo tiempo es el ablandamiento del fruto, el cual se debe a la producción de enzimas que rompen o debilitan las uniones que hay entre las células, haciendo que el tejido pierda su consistencia rígida y tome una más blanda, que es una de las formas en que podemos reconocer a un fruto maduro. Finalmente, otras de las características que apreciamos en un fruto maduro es su aroma y sabor, que son propios de cada especie vegetal. Esto se debe a que, durante la última etapa de su maduración, los frutos sintetizan compuestos químicos que les confieren estas propiedades. Por ejemplo, se sabe que el aroma y sabor de la manzana madura se debe a la combinación de aproximadamente 300 compuestos químicos diferentes. La proporción entre estos compuestos es lo que confiere las diferencias de sabor entre una variedad de manzana y otra. Otros frutos producen mezclas diferentes de compuestos, lo que les confiere su sabor particular a cada uno de ellos.
Curiosamente, los cambios que se producen en el fruto durante su maduración tienen la función de hacerlos atractivos para animales que, como nosotros, los consumimos habitualmente. Esto beneficia a las plantas, ya que al comerlos les ayudamos a diseminar las semillas. La maduración del fruto se produce precisamente en el momento en que las semillas ya están maduras y listas para germinar. Desafortunadamente, una vez que un fruto madura se deteriora rápidamente, y en poco tiempo deja de ser atractivo. Es en este aspecto donde radica la importancia económica de este proceso, ya que se pueden perder lotes completos de frutos si maduran antes de haber sido comercializados y consumidos. Hay frutos mexicanos muy atractivos para el paladar que desafortunadamente no se pueden exportar, o ni siquiera distribuir en todo el territorio nacional, esto debido a que maduran muy rápidamente lo que no da tiempo a movilizarlos. Este es el caso de los diferentes tipos de zapote, la guanábana, el mamey, las pitayas y muchos más. Es por esto que el estudio integral del proceso de maduración de un fruto podría darnos herramientas para intervenir en el mismo, incrementando la vida útil de los frutos y con esto la disponibilidad de este elemento fundamental en nuestra dieta.
