Productores lecheros buscan obtener la denominación de origen para la producción de queso tradicional de Aguascalientes, cuya elaboración se realiza mediante fermentación con uso de plantas de la región, informó el presidente de la Asociación de Granjas Fátima, Saúl Muñoz Hermosillo.

«Se trata de una herencia culinaria que buscamos rescatar y preservar, en la que participan mujeres que están colaborando con asociaciones para lograr la denominación de origen», señaló.

La producción de queso tradicional bajo un proceso único en el estado se mantiene desde hace 300 años, por lo cual se trabaja en el trámite correspondiente con el fin de lograr su preservación y reconocimiento cultural, afirmó.

Explicó que existen muchos estilos de quesos en el país que llevan un nombre por el estilo de su presentación o textura, como quesos frescos, asaderos, tipo Chihuahua u Oaxaca, aunque no existe una variedad que cuente con una denominación de origen.

Detalló que productores de queso de la región sur del municipio de Aguascalientes, pertenecientes a Granjas Fátima, producen el queso de manera artesanal, bajo un proceso que se transmite de generación en generación.

Se está realizando un proceso de investigación que considera la historia de la elaboración, bajo un proceso típico de fermentación que usa plantas específicas de la región, además de establecerse el mecanismo de su elaboración.

“Se espera que este año puedan agilizarse los trámites. Se han sumado más personas y se está tratando de comprobar el uso de un suero especial a base de plantas, que no es el industrializado que se vende de manera comercial”, explicó.

Enfatizó que la receta proviene de la región del Valle de Castilla en España, con adecuaciones en su preparación a nivel local, que sólo pocas queserías elaboran de manera artesanal.