Argelia Maupomé
Agencia Reforma

CIUDAD DE MÉXICO.-Existe la tradición que si el 6 de enero se encontró un niño dentro de la rosca de reyes, el 2 de febrero, Día de la Candelaria, se deben hacer los tamales y, para ello, tres chefs comparten sus recetas, que van desde el tradicional de dulce, hasta el vegano y keto.

Tamal dulce

Ana Martorell

Más allá de un significado, para Ana, el día de la Candelaria le recuerda a casa, a su familia y a su mamá, pues desde el momento en el que partían la rosca el 6 de enero, sabían que lo mejor estaba por venir, que eran los tamales, y si les tocaba, era un verdadero privilegio, es por eso que siempre ha sido una celebración especial en su casa, en la que respetan la tradición y conocen el verdadero significado de por qué lo están haciendo.

Para ella, lo más representativo de un tamal es que acompaña a todas las fiestas mexicanas, ya que sigue siendo un homenaje al maíz, que es la base de nuestra alimentación. Es la forma en que la identidad de México, desde sus raíces indígenas, ha sabido mantenerse y preservar las tradiciones del prehispánico, adaptándose para cada ocasión y, al día de hoy, existen más de 500 recetas diferentes.

Uno de sus favoritos es el de dulce acompañado de un buen atole, ya que son representativos y herencia de los antepasados, quienes solían colorear con la grana cochinilla. A través de los tamales, Ana busca hacer un homenaje a nuestros ancestros para preservar y transmitir esta cultura a las siguientes generaciones.

Receta
Rinde 6 porciones
Tiempo: 2 horas
Dificultad: Media
Ingredientes
1/2 taza de pasitas
250 gramos de masa de maíz
50 gramos de queso crema
30 gramos de manteca de cerdo
30 gramos de mantequilla
5 gramos de colorante rojo
6 hojas de maíz
1 taza de azúcar
Flores comestibles

Preparación

Derretir la manteca junto con la mantequilla y agregar el azúcar.
Mezclar lo anterior junto con la masa de maíz hasta ablandar la masa.
Añadir el colorante hasta que quede color rosa.
Incorporar las pasitas.
Remojar las hojas de maíz en agua caliente hasta que se ablanden.
Rellenar las hojas con 50 g de masa cada una y cerrar muy bien.
Cocer el tamal en vaporera durante 20 minutos o en un horno de vapor a 100º C.
Servir y decorar con flores.

ASÍ LO DIJO

“Lo que más me gusta de un tamal es la magia que tiene al cocinarse dentro de la hoja de maíz o de plátano que hace que el resultado final sea una sorpresa al abrir esa hoja”.

Ana Martorell, chef y autora

Versión Keto

Samia Haddad

Una de las cosas que a Samia le agrada de los tamales es sacar una receta con masas distintas, sin descuidar la calidad de cada uno de los ingredientes, y, aunque asegura que ha sido todo un reto debido a que no es fácil imitar su textura y sabor, se siente orgullosa de haber logrado esto después de varios intentos.

Considera que el Día de la Candelaria es uno más en el que los mexicanos gozan de la gastronomía del País y, de igual forma, es una fecha para disfrutar con los seres queridos, aunque, por la pandemia, se deben tener todos los cuidados y buscar formas de estar juntos a la distancia.

A pesar de preferirlos de mole con ciruela pasa, se siente agradecida de hacer creaciones novedosas con su marca y espera llegar al corazón de las familias que deseen encontrar alternativas sanas y naturales llenas de salud, sabor y nutrición.

Receta
Rinde 4 tamales
Tiempo: 1 hora
Dificultad: Avanzada
Ingredientes para la masa

1 taza harina de almendra
3 cucharadas harina de coco
60 gramos mantequilla o ghee suave
35 gramos mezcla de fruto del monje y eritritol
1 cucharadita de polvo para hornear sin aluminio
4 hojas de elote para envolver los tamales
3 cucharadas de almendra fileteada *reservar para rellenar
1/4 de taza frutos rojos de tu preferencia *reservar para rellenar
Ingredientes para la crema pastelera

3 yemas de huevo
1/4 de taza de crema de coco de lata
2 cucharadas de fruto del monje y eritritol
1 cucharada de harina coco
1 cucharadita de goma xantana
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación masa

En un bowl mezclar la harina de almendra, harina de coco, fruto del monje y polvo para hornear.
En otro bowl, batir la mantequilla o ghee con la ayuda de un batidor y poco a poco integrar los ingredientes secos.
Mezclar hasta obtener una masa.

Preparación crema

Poner en una olla a fuego lento la crema de coco, fruto del monje, canela, vainilla hasta hervir.
Una vez que haya hervido, retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Mientras enfría, en otro bowl mezcla la harina de coco y la goma xantana y, al final, agregar las yemas.
Regresar la mezcla al fuego muy bajito y agregar poco a poco la mezcla de las yemas a la leche, mezclando en forma de 8 de manera constante con ayuda de una espátula de hule.
Al final, dejar enfriar un poco y si se aprecian grumos en la crema, licuarla alrededor de unos 30 segundos en velocidad media-alta con ayuda de una licuadora o procesador.

¿Cómo formar los tamales?

Formar con las manos 4 bolitas de masa iguales.
Poner cada una de las bolitas sobre una hoja de elote.
Con ayuda de una cuchara hacer un hoyo en el centro de la masa y rellenar con un poco de crema pastelera, almendra fileteada y frutos rojos de tu preferencia.
Cerrar la hoja de elote con cuidado de manera envolvente dando forma de tamal tradicional.
Llenar una olla tamalera con agua y poner una rejilla o vaporera en el fondo para separar los tamales del agua.
Agregar los tamales en la olla y cocer al vapor por unos 30 minutos aproximadamente.
Servir calientitos y disfrutar.

ASÍ LO DIJO

“Los tamales son un reflejo de nuestra amplia cultura gastronómica mexicana. La variedad en sabores y colores de todo tipo de tamales refleja igualmente la variedad cultural de nuestro País”.

Samia Haddad, fundadora de Guilt Free

Versión Vegana

Monique Vinay

La textura suave combinada con la del relleno que elija con sabor suave o salado y el toque casero de las salsas, pasitas o cualquier ingrediente mexicano que contengan son elementos que Monique aprecia en los tamales y, por ello, este 2 de febrero aprovechará para estar con su familia, convivir y comer unos tamales sanos y, al mismo tiempo, deliciosos.

El que más le gusta es el dulce que hace con piloncillo, coco y piña y le agrada hacer la masa con sus manos, factor que la acerca a la forma artesanal de prepararlos.

Para ella, este platillo se preserva por utilizar los ingredientes originales que no sean modificados genéticamente, para que sean tal y como los hacían nuestros antepasados, y así, se le puede enseñar a las futuras generaciones la tradición y el origen verdadero de la receta.

Traditional mexican tamales wrapped in banana leaves also called “oaxaqueños” on wooden background

Receta
Rinde 15 tamales
Tiempo total: 2 hora
Dificultad: Media
Ingredientes para la masa

2 kilos masa nixtamalizada (puro maíz)
1/4 de taza con agua (se puede agregar más para que la masa quede suave)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de bicarbonato sin aluminio
1 cucharada de sal de mar
Hojas de plátano
Ingredientes para el relleno

1 taza almendras con cáscara sin tostar (cruda)
1 cucharada de paprika ahumada
1/2 cucharada de ajo en polvo
1/2 cucharada de cebolla en polvo
1/2 cucharadita sal de mar
Ingredientes para la salsa

8 jitomates
2 cucharadas de masa (de la que ya está lista para los tamales para espesar)
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
2 hojas de hierba santa
Sal al gusto

Preparación de la masa

En un recipiente grande colocar la masa, agregar el agua y amasar con las manos hasta que quede suave, con el agua bien integrada.
Una vez que esté, añadir la sal y el bicarbonato e integrar con una cuchara o pala.
Ya limpias las hojas de plátano, colocar del mismo tamaño y rellenar con la masa esparciéndola en forma rectangular o cuadrada.

Preparación de la salsa

Cocer los jitomates con el ajo, la cebolla y la hoja santa.
Una vez cocidos, retirar del fuego y licuar hasta tener una mezcla suave y homogénea.
Colocar esa mezcla en una olla a fuego medio y agregar la masa para espesar.
Hervir por unos minutos y cuando esté bien roja y espesa, retirar del fuego. Sazonar con sal.

Preparación del picadillo

Colocar todos los ingredientes en el procesador de alimentos y procesar hasta obtener una mezcla tipo picadillo de carne.

¿Cómo rellenar los tamales?

En la masa colocada en las hojas, agregar 1 cucharada de picadillo y 1 cucharada de salsa roja.
Cerrar las hojas para después llevarlos a la olla de tamales previamente llenada con agua.
Hervir a fuego medio por 40 minutos.

ASÍ LO DIJO

“Los tamales me recuerdan mis raíces y cómo, por muchísimos años, hemos seguido una tradición que nos dejaron nuestros antepasados, siendo uno de los platillos más emblemáticos de México hecho a base de maíz, un grano sagrado y ancestral lleno de nutrientes”.

Monique Vinay, plantbased chef