Chef Samuel Altamira Torres

Retomando algo de lo que estuvimos compartiendo en anteriores semanas sobre la identidad gastronómica que representamos en México para el mundo, y cómo fue el proceso de reconocimiento como Patrimonio Cultural de la Humanidad ante la UNESCO, lo que ha significado el proceso de cambios a través del tiempo, las dificultades y por llamarlo de cierto modo, “los beneficios”, de contar con dicho reconocimiento. Pero, ¿cómo funcionan los mecanismos de la Convención para la salvaguardia del Patrimonio Inmaterial? El órgano supremo es la Asamblea General de los Estados Partes, conformada por los países que han ratificado este instrumento normativo y se reúne, de manera ordinaria, cada dos años. Durante dichas reuniones se discuten las diversas recomendaciones hechas por el Comité Intergubernamental. El Comité Intergubernamental, siguiente en jerarquía, está constituido por 24 Estados parte, cuya elección, cada cuatro años, obedece a los principios de una distribución geográfica y una rotación equitativas entre los cinco grandes grupos electorales correspondientes a cada región territorial. Entre sus principales funciones destacan:

  • Promover los objetivos de la Convención y fomentar y seguir su aplicación;
  • Brindar asesoramiento sobre prácticas ejemplares y formular recomendaciones sobre medidas encaminadas a salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial;
  • Preparar y someter a la aprobación de la Asamblea General directrices operativas para la aplicación de la Convención;
  • Examinar las solicitudes que presenten los Estados partes y decidir, con arreglo a los criterios objetivos de selección establecidos por el Comité y aprobados por la Asamblea General, acerca de:
  • Las inscripciones en la Lista Representativa, la Lista de Salvaguarda Urgente y Registro de Mejores Prácticas,
  • La prestación de asistencia internacional.

Otro papel de suma importancia en la Convención lo desempeñan los órganos de carácter consultivo, que, en su inicial concepción y por lo general, se conforman por seis organizaciones no gubernamentales, previamente acreditadas por el Comité, y por seis expertos en los ámbitos del Patrimonio Inmaterial. Su función principal es la de evaluar los expedientes de candidatura en la Lista de Salvaguardia Urgente, al Registro de las mejores Prácticas y las solicitudes de asistencia internacional menores a US$25,000. Si bien es cierto que la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial es en sí un instrumento de derecho internacional que dota de un manto protector al patrimonio inmaterial, esto se da a través de las obligaciones y compromisos a los que se ciñen los países una vez que lo ratifican. Pasando al concepto de cocina nacional, es de origen europeo y relativamente nuevo. Surgió cuando la Revolución francesa disolvió los gremios, entre ellos el de cocineros, y con ello propició la democratización gastronómica. Apareció entonces Marie-Antoine Carême quien, sustentando en el orgullo napoleónico, se convirtió en el “rey de los chefs”. Carême acabó dictaminando qué era orgullosamente francés en la dieta de los hombres más poderosos de París, entre ellos su mecenas y sostén político, el controvertido Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Carême murió a los 48 años, presumiblemente envenenado por el humo del carbón que empleaba en su cocina. A principios del siglo XX, Auguste Escoffier, haciendo buen uso de su legendaria publicación Le Guide Culinaire, consolidó la identidad y definición de la cocina nacional francesa. Para concluir con estos datos históricos tan poco valorados en la actualidad, nos dejaré con un dato que posiblemente nos haga sentir aún más orgullosos de nuestra cocina ante el mundo, y es que, no todas las grandes naciones enarbolan una identidad culinaria, por mencionar algunos, está La Gran Bretaña y los Estados Unidos que hasta hace muy poco fueron vistos con desdén.