Por J. Jesús López García
A lo largo del Camino de Santiago, cuyo itinerario principal da inicio de los Pirineos occidentales, transita por España hasta culminar en la urbe de Santiago de Compostela, se han destacado a lo largo de siglos desde su origen medieval, diversos sitios en que los viajeros, originalmente moviéndose a pie o ayudados por animales de tiro en carretas, otros más en ancas de caballo, mula o burro, ofrecían toda clase de servicios hospitalarios a los caminantes que por piedad o esperanza, realizaban, desde entonces, un periplo cansado y también peligroso. En conventos, “ventas” que harían las funciones de los actuales hoteles de paso, hospitales -que en su acepción original brindaban hospitalidad al visitante-, tabernas y un sinfín de espacios que permitían el pernoctar, comer, la cura o el alivio, llevar a cabo plegarias a esos religiosos trashumantes que, por mandas, ruegos o aventura, se decidían ponerse en rumbo.
No es muy diferente lo descrito a aquellas rutas que desde la Edad de los Metales, se formaban al paso de flujos migrantes de clanes que se desplazaban de manera constante en busca de un mejor clima, buena caza, recolección de frutos y después, sitios donde ofrecer su producción agrícola, pecuaria o de utensilios que permitirían mejorar su calidad de vida a otras comunidades. Las transacciones regionales tuvieron en esos derroteros, a uno de sus elementos articuladores entre el bienestar regional y los mecanismos locales de producción económica. Las sendas piadosas y los trayectos comerciales requerían, toda una estructura de servicios que por si mismos, constituyen una importante y pujante industria, que se afianza mejor en un sitio de paso, sea comercial o de otra muy distinta índole, si se manifiesta en una construcción.
Parte de la presencia de la compañía británica Lloyd’s de Londres, se exhibía en sus edificios en los puertos principales ingleses, ya que, nació precisamente asegurando a las flotas mercantes y de guerra inglesas. Estando en los muelles podía recibir más rápido las noticias de algún posible “siniestro” de los asegurados. Así, la asociación se enteró por medio de la estación de señales de Lloyd’s, Nueva Escocia, más que por mensaje traído por otro barco, de la catástrofe de uno de sus asegurados más famosos el “Titanic”. Actualmente el edificio principal de la compañía se encuentra en el distrito financiero de Londres la “City”, ya que, las telecomunicaciones han hecho obsoleto el estar en puerto.
Pero la movilidad de personas y objetos se sigue realizando en muchas modalidades y algunos de los servicios importantes para esta población en movimiento, continúan expendiéndose de forma física, a diferencia de un servicio de aseguramiento como el de Lloyd’s, y uno de los más socorridos sin duda alguna, es el de los alimentos. Es así como, en alusión lo comentado, San Francisco de los Romo, Aguascalientes, cuenta con un sinfín de locales en donde se expenden carnitas, que, además de alzarse como uno de las principales actividades comerciales, le ha significado un carácter singular a esta cabecera municipal. Desde los años 60, del siglo XX, se le ha identificado como “San Pancho de las Carnitas”, ya que desarrolló la venta de carne de cerdo, dándole una fama gastronómica. Un paso obligado para todos aquellos autobuses de pasajeros que se detenían para disfrutar del delicioso manjar, sin embargo, con la edificación de la autopista, se distanciaron los viajeros de los comercios. A partir de ese momento, esos establecimientos se suceden a lo largo de la avenida principal, en donde prevalecen las “típicas carnitas” y múltiples giros de diversa índole.
La arquitectura del lugar que se mantuvo incólume durante varios lustros, sufrió una remodelación en donde se uniformizaron las tipologías, materiales, colores y el tratamiento de las fincas, además de la organización de bahías para estacionamientos y pequeñas plazoletas para descanso de los viandantes, lo que trajo consigo una continuidad espacial y una imagen afable. Prevalecen arcadas que acentúan entradas, marquesinas y terrazas, que evocan una imagen “tradicional” de un lugar añejo con tradición culinaria, que ofrecen al visitante un ámbito acogedor para degustar las famosas carnitas
