Eugenio Pérez Molphe Balch

Es bien sabido que México aportó al mundo varios alimentos que hoy en día forman parte de la dieta diaria de los habitantes de todos los continentes del planeta. Algunos de los más destacados son el aguacate, el cacahuate, el cacao, la calabaza, el camote, el chayote, el chile, el frijol, la jícama, el jitomate, el maíz y la vainilla. Estas plantas fueron descubiertas y domesticadas por nuestros antepasados, y luego diseminadas por todo el mundo por los europeos. Los alimentos mencionados, enriquecidos desde luego con otros llegados de otras regiones del planeta, siguen siendo parte fundamental de nuestra dieta. Sin embargo, hay un alimento que fue fundamental para los antiguos pobladores de México, pero que no siguió el camino de los antes citados. Se trata del huauhtli, ahora llamado amaranto.
Es una planta cuyo consumo data de alrededor del año 5000 antes de nuestra era, o al menos esto es lo que indican los registros arqueológicos con los que se cuenta. Fue ampliamente cultivado en toda Mesoamérica y en algunas partes del norte de México. Tan importante era este alimento que fue utilizado en diversos rituales religiosos. Las semillas de amaranto se empleaban como ofrendas al dios de la lluvia, Tláloc. Además, con las semillas mezcladas con miel de agave se elaboraban figurillas de diferentes deidades, que luego eran consumidas en rituales. Una vez consumada la conquista, este último uso del amaranto fue condenado enérgicamente por los misioneros, esto debido a su similitud con el ritual católico de la comunión.
Por esta razón, el cultivo y uso del amaranto, si bien no fue prohibido como tal, sí fue satanizado por el clero. Por esto, el amaranto en vez de ser diseminado por el mundo como otros alimentos mexicanos, fue condenado a desaparecer, y de hecho desapareció por siglos de la mayor parte del territorio mexicano. Afortunadamente, la rebeldía y la fidelidad a su cultura de algunos de los pueblos originarios mantuvo el cultivo del amaranto en ciertos lugares, como la Sierra Norte de Puebla y Tulyehualco, en la Ciudad de México. Esto permitió que, ya en tiempos modernos, esta planta haya sido “redescubierta” y su cultivo haya resurgido de manera muy importante en Puebla, Tlaxcala, Estado de México y Morelos. El amaranto posee un valor nutricional muy alto, y a diferencia del resto de los granos cultivados, no nos da un producto, sino dos. Sus hojas, llamadas quintoniles, se consumen como verdura y son muy ricas en proteínas, vitaminas y antioxidantes. Por otro lado, su semilla también tiene un contenido alto de proteínas de muy buena calidad nutricional, además de almidón y fibra.
Se puede consumir en forma directa, poco procesada, como por ejemplo en las llamadas alegrías, o usarse para enriquecer otros alimentos, como las tortillas. Esto último ya había sido puesto en práctica en la época prehispánica. Dado el valor nutricional de la semilla de amaranto, y los altos rendimientos que produce su cultivo, hoy en día se están desarrollando diversos productos alimenticios no tradicionales basados en este alimento. Curiosamente, en la actualidad ha tomado auge otro alimento, también de gran valor nutricional, pero de muy alto precio, que es la quinua o quinoa. Sin embargo, esta semilla no es más que un pariente sudamericano del amaranto, con un valor nutricional prácticamente idéntico a este. Consumamos mejor nuestro huauhtli, y agradezcamos así a nuestros tercos hermanos que lo conservaron por generaciones, casi escondido, para que ahora lo podamos disfrutar.