Eugenio Pérez Molphe Balch
“A continuación los dioses progenitores entraron en pláticas acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres…”.
Popol Vuh
Los relatos de los antepasados nos dicen que quienes habitamos estas tierras fuimos creados con maíz. Hoy en día seguimos siendo la gente del maíz, y este alimento sigue presente de innumerables formas en nuestra dieta diaria. Quizá no sea verdad que hayamos sido creados con maíz, pero lo que sí es verdad es que fueron estos antepasados los que crearon a esta maravillosa planta. El maíz como tal no existe en la naturaleza, nunca lo encontraremos en estado silvestre. Es una planta creada por el hombre a partir de otras especies que muy poco se parecen al maíz moderno, los llamados teocintles. Hay varias teorías acerca de cómo sucedió esto, pero al parecer el maíz en sus formas más antiguas se domesticó hace entre 6 y 10 mil años por los habitantes de la cuenca del Río Balsas. A partir de esa región su cultivo se fue extendiendo hacia el Norte hasta Canadá, y hacia el sur hasta la Patagonia. En cada una de las regiones a las que llegó el maíz se fue diversificando debido a la diferencia de ambientes, y a la selección activa que hacían los diversos pueblos nativos. De esta forma fueron surgiendo las razas de este cultivo. Hoy en día México cuenta con 60 razas diferentes de maíz nativo. Cada una de estas razas está adaptada a diferentes regiones y condiciones climáticas. Varían en el color y tamaño del grano, en la forma y tamaño de la mazorca, en su sabor y propiedades nutricionales, y en sus cualidades al ser convertido en diferentes tipos de alimento. A lo largo del país se han registrado más de 600 platillos basados en estas razas de maíz. Cada una de estas razas fue desarrollada por siglos y conservada por un grupo étnico, y hoy en día constituyen un patrimonio que nuestro país debe valorar, conservar, y aprovechar de una forma sostenible.
La historia reciente de la agricultura nos muestra que la tendencia ha sido la substitución de la gran diversidad de razas nativas de las plantas cultivadas, por unas cuantas variedades mejoradas. Esto buscando siempre una mayor productividad y beneficio económico. Como consecuencia de lo anterior, innumerables razas de arroz nativas de la India y del sureste asiático, así como razas de trigo de la cuenca del Mediterráneo, por mencionar unos pocos ejemplos, han desaparecido para siempre. Con esto se perdieron no sólo sus sabores y propiedades nutricionales, también su resistencia a plagas, enfermedades, y capacidad de adaptarse a diferentes ambientes. Esta es una situación que los mexicanos debemos impedir que ocurra con nuestras razas nativas de maíz, lo que podría suceder si se continúa con la introducción sin cuidado de maíz mejorado genéticamente en el extranjero y transgénico. No es que éstos sean nocivos para nuestra salud. Seguramente su sabor y propiedades nutricionales son inferiores a los de las razas nativas, pero no se ha demostrado que causen daño. Sin embargo, su cultivo masivo, sobre todo en las regiones del país ricas en maíces nativos, significará inevitablemente la desaparición de estos últimos.
