Por: Sommelier Jorge Martínez

¡Hola, estimadas amigas y amigos! Muy bienvenidos sean nuevamente a este Apuntes del Sommelier. Estamos estrenando primavera y con buen clima, ya que en días pasados los tuvimos muy lluviosos, por tal motivo vamos a dedicar este espacio para comentar una receta fresca que será muy buena opción para dar la bienvenida a la primavera. Prepararemos nuestro platillo y bebida con algo muy mexicano: el mezcal; sí, amigas y amigos, el mezcal es excelente opción para hacer el maridaje del día de hoy, así es que si les parece bien, les comento el platillo. Haremos unos camarones al mezcal y piña, y para nuestro maridaje les quiero proponer una rica agua de piña, apio y mezcal. Como pueden ver, tenemos un maridaje muy atractivo: unos ricos camarones y un agua fresca. Entonces, si están de acuerdo, pongamos manos a la obra.
Los ingredientes para los camarones al mezcal son los siguientes: Camarón crudo del tamaño de su elección, como sugerencia, uno de tamaño 51-55 es buena opción, esto quiere decir el número de camarones por libra que contienen, necesitaremos medio kilo; también vamos a necesitar media piña, de preferencia madura; ocuparemos un chile habanero, una cebolla morada, un manojo de perejil, una cucharada de curry, una taza de jugo de naranja, el jugo de seis limones, dos onzas de mezcal, sal de grano y pimienta blanca.
Para el agua fresca necesitaremos: Media piña, cuatro varas de apio y cuatro onzas de mezcal. Es importante no utilizar azúcar para permitir al mezcal regalarnos su sabor y textura; también como recomendación para el mezcal quiero sugerirles utilizar mezcal joven o blanco, éste es el mezcal más puro, ya que no ha pasado por barrica de madera, por esta razón el sabor natural del mezcal se conserva y no tiene ese sabor de madera que le aporta la barrica.
De acuerdo, comenzaremos por mezclar los ingredientes en un “bowl” o tazón, limpiamos y lavamos los camarones, les quitamos las patas y la cola; una buena sugerencia es abrirlos por el centro, tipo mariposa, retirando la venita oscura. Muy bien, ahora vamos a agregar la piña partida en cubos pequeños, en seguida el jugo de naranja, el jugo del limón, la cebolla picada finamente, el perejil troceado a mano, el chile habanero sin semillas y previamente tostado en el comal, el curry, el mezcal y por último, la sal y la pimienta; es recomendable emplear poca sal y pimienta. Lo que nos puede resultar atractivo de la receta es que los camarones tengan el sabor de los cítricos y del mezcal, así es que les recomiendo mucho resaltar estos sabores.
Una vez incorporados todos los ingredientes, mezclamos con las manos hasta lograr incorporarlos bien; podrán apreciar cómo el mezcal comienza a volatilizar y esto enaltece los sabores del platillo, la fuerza del alcohol que contiene el mezcal despierta los demás ingredientes para que nos brinden el máximo potencial de sus sabores. Ahora es momento de llevarlo al refrigerador durante media hora para que se macere y se esté fresco el platillo, que es la mejor forma de degustar los camarones.
Mientras tanto, amigas y amigos, vamos a preparar el agua fresca, que por su contenido alcohólico se convierte en un sencillo coctel, los pasos son muy simples. Incorporemos en el vaso de la licuadora la piña y el apio hasta lograr una consistencia de su agrado. Una vez terminado, ustedes decidirán si lo cuelan o lo dejan natural, el mezcal se deberá agregar al final y quedará listo para servirlo. Como pueden apreciar, la preparación del agua es realmente sencilla, lo que buscamos es hacer maridaje con los camarones al mezcal. Si quieren pueden utilizar algún ingrediente adicional para el agua, como podría ser una pequeña varita de canela, o tal vez un pequeño trozo de jengibre, éstos son muy válidos y no distorsionan los sabores del platillo. Recuerden, ustedes siempre tendrán la opción de proponer otros ingredientes para las recetas, siempre es bueno arriesgar y experimentar.
Les dejo un abrazo. ¡¡¡Salud y buen provecho!!! Nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier.

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