Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos sean, amigas y amigos, a esta sección Apuntes del Sommelier. Hoy, como todos los sábados, tenemos algo riquísimo para compartir con ustedes: nada más y nada menos que el chocolate. Irresistible a probarlo, es seguramente la delicia de muchos de nosotros; el chocolate cambia estados de ánimo, es un ingrediente que nos lleva a exclamar la típica frase «riquísimo», haciendo honor a los intensos sabores que despide y nos deja en boca.
El chocolate viene del cacao, éste es un árbol del cual salen las mazorcas que en su interior contienen las semillas también llamadas cacao, al igual que el fruto. También se conoce al cacao como el polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo total o parcialmente la grasa del cacao; hay varios tipos de cacao: el criollo o nativo, el forastero y los híbridos. Asimismo, hay diversos caminos para obtener el chocolate, esto depende mucho de la calidad del chocolate que se va a requerir y de qué manera se utiliza el cacao, por esta razón hay muchas variedades y calidades de chocolate, desde muy comerciales hasta muy finas. El cacao es el principal ingrediente del chocolate; el chocolate está compuesto por pasta de cacao, que es una materia sólida; manteca de cacao, que es una materia grasa; y azúcar, lo anterior hace las delicias de nuestros paladares.
Una vez conocido cómo nace el chocolate, vayamos a lo nuestro, lo que nos gusta: armonizar platillos y bebidas; y en esta ocasión qué mejor que preparar un rico postre con chocolate y armonizarlo con alguna bebida. Hoy les propongo conseguir chocolate amargo, lo pueden encontrar en tablillas en las tiendas de repostería; también necesitarán algunos frutos secos, como arándanos, nueces y pistaches. Ahora propongo dos opciones de bebidas, primero me gustaría sugerirles para esta degustación una copa de Oporto, y la segunda sería una cerveza artesanal con chocolate. La idea es colocar las tablillas de chocolate en un plato con los frutos secos, escoger una de las opciones y comenzar a degustar como ya lo saben hacer: lleven a la boca el chocolate y los frutos secos, tratando de triturarlos lentamente y untarlos por toda la cavidad bucal, con la intención de apreciar muy bien los sabores y aromas. Cada vez que esparcen los bocados por toda la cavidad bucal el resultado es buenísimo, además, no los pasen tan rápido para que realmente los disfruten; una vez pasado el bocado, den un sorbo a la bebida elegida y traten de llevar también este sorbo a toda la cavidad bucal, para así obtener intercambio de aromas y sabores con los bocados anteriormente degustados; es una experiencia muy agradable que podrán repetir por varias ocasiones.
Otra muy buena opción con el chocolate es experimentarlo con la menor cantidad de azúcar posible, buscar los chocolates amargos que dan mucho impacto sensorial; por eso, otra alternativa para estos días con frío es hacer chocolate caliente en casa, pero con chocolate amargo, no con el que tradicionalmente compramos, son muy diferentes; podemos adicionar al hervir la leche con el chocolate amargo, unas ciruelas pasas sin hueso y un poco de jengibre rayado, esto le dará un potencial aromático muy agradable y la ciruela potenciará el sabor del chocolate. Para acompañar este delicioso chocolate les recomiendo unas ricas orejas de pan, que conseguirán en cualquier panadería y son excelentes por su textura y su sabor cremoso; en fin, muchísimas formas de degustar el irresistible chocolate, sólo les pido que pongan atención al comprarlos y los busquen con la menor cantidad de azúcar posible, con seguridad encontrarán la bebida de su elección para acompañarlo.
Gracias por su atención, nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier. ¡¡Salud y buen provecho!!

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