Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos sean, amigas y amigos, gusto en saludarlos nuevamente en este espacio de los Apuntes del Sommelier. Continuamos recorriendo el mundo de la gastronomía y las bebidas, hoy les tengo algo muy original, una interesante alternativa alimentaria, para muchos rara, para otros una deliciosa experiencia gourmet. Bien, pues los invitados de este día son los insectos, así es, amigas y amigos, hoy en día forman parte de grandes aspectos de la cultura en México y esto los ha puesto de manera agradable en la oferta para el consumidor y tener la posibilidad de comer en casa unos ricos platillos elaborados a base de insectos y por supuesto, la posibilidad de acompañarlos con una bebida que los armonice. Para muchos de estos insectos una cerveza artesanal sería una gran opción; como ven, posibilidades nuevas que vale la pena buscarlas y experimentarlas, son extraordinarias.
De acuerdo, ahora haré mención de algunos de los más famosos, ya que se tienen catalogadas más de 500 especies comestibles de insectos en México, y con la agradable noticia de que cuentan con un valor alimenticio importante, por ejemplo, 100 gramos de chapulines tienen más proteínas que 100 gramos de carne de res; algunos tienen valores medicinales, como los jumiles, que son utilizados como analgésicos y anestésico; éstos son sólo dos ejemplos de lo que podremos encontrar en los insectos. Y ya me salí del tema, pero regreso a la mención de insectos: Gusanos de maguey, son la larva de una mariposa, ideales degustarlos secos, tostados o fritos. Chapulines, definitivamente un gran conocido en la gastronomía mexicana, para degustarlos secos, acompañados de salsas y guacamole. Escamoles, son larvas de hormigas, se buscan en la base de los nopales y magueyes, son de temporada, en los meses de marzo y abril, resultan riquísimos y su majestuosidad los ha colocado como el caviar mexicano, para degustarlos guisados en mantequilla y epazote. Picudo del agave, también es una larva que se emplea para dar sabor al mezcal, se le conoce como gusano rojo. Jumiles, fuertes de olor y picantes, son chinches que pueden acompañarse de salsa de tomate para hacer tacos o simplemente secos con limón y sal. Chinicuil, es una plaga que ataca al maguey, es una polilla, sus larvas son orugas de color rojizo, ideales para acompañar con una salsa de xoconostle y unas tostaditas.
Dichos insectos se pueden conseguir en carritos en la zona norte de la ciudad, con ambulantes, y por supuesto, no dejen de encargarlos a quien tenga viaje a Oaxaca o al sur del país, sería muy bueno crear la cultura de consumir los insectos, resultará divertido y un tema súper interesante para compartir en la mesa. Qué increíble que la moda ponga a los insectos en una plataforma gourmet cuando nuestros ancestros lo usaban como parte de su alimentación habitual; los tiempos cambian las costumbres y hoy en día nos corresponde conocerlos y degustarlos. Para la mayoría de los insectos una cerveza artesanal será buena opción, pero irán conociendo y seleccionando el tipo de cerveza que más les agrade, una buena alternativa sería comprar varios estilos de cerveza para tener la oportunidad de seleccionar las de su agrado.
Como ya lo hemos comentado en otros artículos de Apuntes del Sommelier, el tema de la cerveza artesanal es tan amplio que sabemos que hay más de 140 estilos de cerveza, y aunque realmente la mayoría son muy similares, cada estilo aporta algo diferente, ya que la combinación de sus ingredientes es ilimitada. Yo considero que lo más importante es conocer la mayor cantidad posible de cervezas artesanales y buscar principalmente una cerveza clara, una ámbar y una oscura, esto será un buen arranque para conocerlas por su tonalidad, de ahí en adelante comienza el camino, en que sólo bebiendo y analizándolas podremos valorar. Y en el curioso tema que abordamos hoy, de los insectos, con seguridad encontrarán un maridaje agradable. Si pueden, hagan sus anotaciones, en el mismo momento en que tengan alguna duda, podrán recurrir a ellos.
También podemos hacer maridaje con otras bebidas, como el vino, puede ser blanco, rosado, tinto y hasta espumoso; la intención es disfrutar de estos suculentos insectos. Cito como ejemplo a un chapulín, el cual podría perfectamente ser armonizado con un vino blanco o rosado si es que el chapulín se degusta sin ningún aderezo o salsa; en el caso de utilizar alguna salsa o aderezo que lo acompañe, entonces podremos emplear el vino tinto, como ejemplo menciono preparar unos chapulines en salsa de tomate deshidratado y ciruela pasa, entonces ahí tenemos la posibilidad del vino tinto, e inclusive varias opciones de vinos tintos que ustedes escogerán de acuerdo al potencial logrado en las salsas.
Como pueden apreciar, estimados amigos, aquí tenemos un buen pretexto para incursionar con botanas algo diferentes que seguramente causarán polémica en las reuniones, y a quienes les llegue a gustar, no se arrepentirán, descubrirán algo muy gourmet e interesante.
Me despido, nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier. ¡¡¡Salud y buen provecho!!!