Por: Sommelier Jorge Martínez

Gusto saludarlos nuevamente, estimados lectores de El Heraldo de Aguascalientes; estamos listos para este Apuntes del Sommelier. Muy cerca se encuentran las festividades de fin de año: la Navidad, el Día de la Virgen de Guadalupe, las posadas y otros eventos, como las convivencias familiares y de los compañeros de trabajo; así es que de aquí en adelante y por lo que queda de este año y principios del siguiente, contaremos con varias opciones para degustar unos buenos vinos y hacer maridaje con ellos.
Hoy voy a comentar un maridaje para vino tinto y unas botanas de carne de res y otra botana con carne de cerdo.
Muy bien, comencemos con el maridaje de vino tinto y botana de carne de cerdo; necesitaremos: 6 chuletas ahumadas de cerdo, 3 duraznos, 2 ciruelas, 1 tamarindo, aceite de oliva, 1 diente de ajo, una pizca de pimienta, una pizca de sal y perejil picado. Como primer paso pongamos en la sartén el aceite de oliva, y el diente de ajo aplastado lo colocamos y dejamos que suelte su sabor, sin que se dore; en seguida colocaremos las chuletas ahumadas ya picadas en trozos de 2 cm, obviamente, ya desprendidas del hueso; las salteamos durante tres minutos a fuego lento y ahora es el momento de agregar la fruta picada: los duraznos, las ciruelas y la pulpa del tamarindo sin hueso. Lo dejamos para que se incorporen los ingredientes durante cinco minutos más y entonces agregamos la pimienta y sal. Esperamos por un par de minutos más y ahí queda terminada la botana. La llevamos a un bowl o platón y finalmente le añadimos perejil picado, el cual nos ayudará a dar un ligero toque herbáceo y también servirá mucho como decoración.
De acuerdo, una vez terminada esta botana seleccionaremos un par de opciones de vino tinto que puedan armonizar con este platillo, así es que les propongo dos cepas o variétales: la malbec y la merlot; dos uvas que pueden perfectamente armonizar con el sabor ahumado de las chuletas, ya que no es un sabor muy intenso y podrán enaltecer sus sabores, inclusive el sabor frutal que tendrá este platillo será un marco muy interesante para hacer que destaquen los sabores frutales del vino; recuerden que en los vinos no hay reglas definidas y cuando hablamos de maridajes, son sólo opciones o caminos para recomendar, pero finalmente pueden resultar sabores y aromas diferentes, simple y sencillamente porque no conocemos en particular y con exactitud el vino que vamos a degustar, haciendo de nuevo mención de que no todos los vinos son iguales; las razones son varias y dependen de cada región del mundo donde fue elaborado y también de una gran cantidad de factores dentro de cada vinícola, pero lo importante es avanzar y degustar muchos vinos, eso es lo que realmente nos dará experiencia.
Muy bien, ahora sigamos con la botana de carne de res. Necesitaremos: 1 kg de carne molida de res (de preferencia que tenga grasa; una muy buena opción podría ser el top Sirloin y también pueden ser los sobrantes del rib eye), aceite de oliva ,50 gr de almendra, 50 gr de nuez, 20 hojas de albahaca, una pizca de sal, una pizca de pimienta y una pizca de eneldo. El procedimiento es muy sencillo, vamos a mezclar todos los ingredientes como si estuviéramos preparando una carne para hamburguesa; mezclaremos todos los ingredientes, a excepción del aceite de oliva, ustedes deberán medir con la vista si no está saturado de ingredientes, como la nuez y la almendra, podrán ir dosificándolos poco a poco y así conseguir un mejor resultado. Una vez incorporados todos los ingredientes, hagamos unas bolitas, como canicas pero más grandes, de aproximadamente 3 cm de diámetro, y las llevaremos a freír en una sartén con aceite de oliva; procuraremos que no queden muy cocidas, es muy recomendable para poder apreciar mejor el sabor de la carne que conserva sus jugos, esto es lo que en realidad le da sabor a la carne; para que suceda debemos manejar el fuego lento y cocinarlas a término medio. Para presentarlas las pasamos a un platón y buscamos algún ingrediente que tengan a la mano para darles colorido.
Para esta botana voy a sugerir un vino un poco más potente que los anteriores, ya que el sabor de la carne de res es un poco más fuerte y necesitamos que tenga una buena astringencia para eliminar la grasa que tendremos en la boca, así es que les quiero recomendar un par de cepas o variétales que puedan ser agradables para armonizar esta botana de carne de res: la uva Syrah y la uva tempranillo. Es importante ir degustando equilibradamente sus botabas con el vino, es decir, tratar de dar un sorbo de vino cada dos o tres bocados de alimento, la razón es que el vino se encarga de limpiar nuestras papilas gustativas, y lo hace porque la astringencia que tiene el vino arrasa con la grasa acumulada en la cavidad bucal y vuelve a tener la posibilidad de recibir nuevamente los aromas y sabores bien definidos. Ustedes irán poco a poco definiendo su técnica para apreciar mejor los vinos y los alimentos. Recuerden que la continuidad es la mejor experiencia. Ojalá que estos dos maridajes sean de su agrado. Nos vemos aquí, en el próximo Apuntes del Sommelier. ¡¡Salud y buen provecho!!