Por sommelier Jorge Martínez

Bienvenidos amigos lectores de El Heraldo de Aguascalientes, es un gusto saludarlos nuevamente en este espacio de APUNTES DEL SOMMELIER, seguramente en estos días pasados tuvieron mucha actividad gastronómica por el festejo de Día del Padre, me da mucho gusto encontrarme con algunos amigos lectores por la calle y platicar acerca de lo que prepararon para la comida familiar de este festejo, con gusto veo que el tema de los maridajes cada vez más se realizan en los hogares y que realmente los disfrutan, así es que los felicito a todos por seguir este fabuloso camino de ver la gastronomía y las bebidas como una forma divertida de alimentarnos y beber, hay que seguir avanzando y creando más maridajes, recuerden que arriesgar es muy bueno, es una forma de recibir sorpresas y aprendizajes que no estaban en el guión del maridaje, como ustedes mismos pueden apreciar cada vez tienen más opciones de maridaje para compartir en familia para esta reuniones tan esperadas; también es muy interesante no tener una fecha en especial, es muy válido hacer estos maridajes en cualquier día, en cualquier momento, por eso es que decimos que hay un maridaje para cada ocasión, es decir los ingredientes y las bebidas darán la formalidad o informalidad que necesitamos para nuestro maridaje.
Muy bien, amigos, vamos a poner manos a la obra en el maridaje del día de hoy, hoy les quiero compartir una receta muy exquisita, vamos a preparar una chuletas ahumadas de cerdo con una salsa de higos, es una delicia y los ingredientes adicionales que acompañarán a los higos, la harán resaltar y de un sabor espectacular, en cuanto a la bebida para hacer este maridaje vamos a seleccionar un vino que cumpla con las características para hacer un buen maridaje, nos vamos a concentrar en la uva syrah, de la cual encontraremos muy variadas opciones que más adelante vamos a comentar; este es un maridaje muy sencillo de realizar, ideal para una reunión informal que seguramente disfrutarán mucho, es importante para esta receta acompañarla con un buen pan artesanal que también vamos a sugerir alguna buena opción, el pan artesanal jugara un papel muy importante para disfrutar aún más de este riquísimo maridaje. Muy bien, vámonos directo a los ingredientes que necesitamos para realizar estas chuletas de cerdo en salsa de higos, vamos a necesitar 6 chuletas de cordero, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1/ 2 kilo de higos maduros, es muy importante que estén maduros, 1 vara de canela, 4 chiles guajillos, 2 hojas santas, 1 pizca de comino, sal y pimienta.
El proceso de elaboración es sencillo, solamente deberemos tener cuidado en hacer los pasos con calma para que los sabores de los ingredientes se puedan expresar de mejor manera, vamos a licuar los higos con los dientes de ajo, 1 pequeño trozo de la vara de canela, los chiles guajillos previamente cocidos en agua caliente y sin semillas, las dos hojas santas, la pizca de comino, la pizca de sal y la pizca de pimienta, debemos cuidar que obviamente predomine el sabor del higo, los demás ingredientes son para complementarla pero cuidemos mucho que no sobresalgan demasiado, simplemente que tengan un toque de estos sabores, el éxito de esta salsa dependerá mucho de la buena calidad y madurez de los higos. Una vez que la salsa está lista la dejamos reposando mientras nos vamos a cocinar las chuletas ahumadas de cerdo en un sartén con aceite de oliva, las dejaremos sin dorar mucho, que queden bien cocidas por ambos lados, es conveniente cocinarlas a fuego lento, los resultados serán mejores; es importante que utilicen un sartén con buena capacidad antiadherente, una vez cocinadas las chuletas, vamos a incorporar por tres minutos las salsa de higos y haremos que la salsa y el jugo de las chuletas se incorporen, aquí descubriremos un sabor espectacular, las chuletas están listas para servirse.
Para decorar el plato es recomendable cortar unas rebanadas de higo y colocarlas arriba de la chuletas, una vez que también ya fue vertida la salsa, también unos trozos de chile guajillo le vendrán bien para la decoración. Es momento de pasar a la sugerencia del vino para este maridaje, como ya lo comente será la uva syrah, mi sugerencia es que busquen un par de opciones de vinos con esta uva para poder valorar mejor el comportamiento de esta uva para este maridaje, el primero será un vino joven de añada reciente, este vino permitirá disfrutar de la frutalidad de la uva sin mayor complejidad, el vino con característica frutal tratará de hacer una relación armónica con la salsa de higos, esperemos que el maridaje sea exitoso, para el segundo vino les sugiero un vino que haya pasado por barrica de madera, el paso por la barrica le dará más notas especiadas y la posibilidad de resaltar el ahumado de las chuletas y la canela tiene muchas probabilidades de ser exitoso; de esta manera ustedes podrán valorar dos diferentes opciones y tomar sus propias conclusiones que se vean reflejadas en sus gustos. Esto es lo maravilloso del vino, cada botella es diferente, cada copa de vino es diferente y siempre nos regalarán un maravilloso momento para disfrutar. Así que, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER: ¡Salud, y buen provecho!