Por: Sommelier Jorge Martínez
Nuevamente muy bienvenidos estimados amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, les deseo un muy buen sábado y que disfruten en compañía de la familia y los amigos estos días de descanso que son el marco idóneo para hacer las recetas y maridajes que les compartimos en APUNTES DEL SOMMELIER. Así que hoy vamos a tener un tema espectacular y se trata nada más y nada menos que el uso de la leña en los platillos. Es demasiado importante saber utilizar bien la leña para que los resultados sean de éxito, este tema va muy ligado con los maridajes de los vinos, y más adelante iremos haciendo los apuntes necesarios. Vamos a comenzar por comentar la gran importancia de la leña en nuestros platillos, debemos de saber diferenciar el sabor que tiene un asado hecho con carbón y un asado hecho con leña. La diferencia a simple vista puede parecer sencilla, pero no lo es así; cuando asamos los cortes o carnes con carbón, tienden a arrebatarse, a cocinarse más rápido que con la leña y esto hace que no tenga la carne la misma suavidad, los jugos de la carne tienden a deshidratarse más rápido, por tal motivo el sabor el cambia considerablemente. El sabor de los jugos de la carne es básico así como la grasa que contenga la carne, es un conjunto de condiciones que si logramos sumar, es seguro que vamos a tener éxito.
En cambio cuando asamos con leña el resultado será notable y destacado, lo que principalmente sucede es que cuando el asado se asa con las brasas de la leña, es decir, la carne o cortes están a fuego prácticamente indirectos, lo que recibe es principalmente calor y no fuego directo, si a esto le agregamos que aporta un único sabor ahumado, esto hace los platillos realmente espectaculares. Hay algo que debemos de tomar en cuenta, en México no estamos muy familiarizados con el uso de la leña, la gran mayoría de los restaurantes no usan asadores para leña, que son diferentes a los que usan carbón; si hay algunos que ya los empiezan a utilizar y esperamos que cada vez sean más estas opciones. Para ser más claro en lo que sucede con el uso de la leña en los platillos vamos a citar un ejemplo, hablemos de nuestra tan exquisita y afamada birria. Pues bien, sucede que la birria se debe hacer en horno y con leña, eso lo sabemos y conocemos el sabor auténtico que nos dan las pencas del agave que envuelven a la birria, en combinación con el mágico sabor que le da a la cocción con la leña. Ahora para compararlos vamos a apreciar cómo hay birrias que son hechas en ollas y cocinadas con gas, esto sucede en algunos lugares que así la hacen por economía o por qué no cuentan con la estructura necesaria, sin embargo la venden como birria y su sabor es muy limitado, es tal vez por eso que las bañan en demasiada salsa y le dan el gran crédito a la salsa que en muchas ocasiones es muy acuosa.
Mis amigos, como pueden apreciar el uso de la leña es en verdad muy importante y marca una gran diferencia en los aromas y sabores del uso del carbón. Posterior a estos datos también es importante saber qué tipo de leña vamos a utilizar en el asado. En Aguascalientes comercialmente encontramos leña de encino y leña manzanilla, cada una de estas tienen diferente comportamiento al estar en fuego, y por tal motivo también hacen que el asado tenga diferentes resultados. Para ser más claro amigos, les comento que le leña manzanilla hace más llama y menos brasas, en el caso de la leña de encino hace mejor brasa y su duración es mayor, esto ayuda mucho a generar calor continuo y lograr muy buenos resultados en nuestro asado. Es toda una técnica porque de igual manera se pueden utilizar las dos leñas en diferentes momentos, es muy entretenido y sobre todo en los asados nocturnos, ver el fuego de manera controlada es espectacular, así es aparte de degustar platillos exquisitos es un espectáculo. Mis amigos ahora es momento de comentar que tipos de vinos podemos utilizar cuando hacemos estos asados con leña. Obviamente hay un intenso sabor a humo, y lo que vamos a tratar de hacer es una liga con este mismo aroma a buscarlos entre los vinos.
Esto será un gran resultado, saber con qué vinos se hace buen maridaje con los platillos asados a la leña. Los vinos que han tenido un paso por barrica tienden a tener estas notas ahumadas, la razón es muy sencilla amigos, las barricas que se usan para los vinos son tostadas en su proceso de construcción, es decir por la cara interna de las barricas que queman con un soplete en diferentes intensidades de tostado, esto hace que el vino se aterciopele, y pospuesto llevará unas notas a esa barrica tostada, a eso es a lo que le llamamos en el vino notas ahumadas. Hay vinos que tienen un paso ligero por las barricas, hay vinos que tienen 12, 24 o 36 meses y de esto depende su potencial, recuerden que en los vinos hay gustos y ustedes los irán descubriendo. Es cuestión de ir haciendo ejercicios de maridaje con estos vinos que han pasado por barrica, acérquense a comprar vinos a las tiendas especializadas en vinos, es seguro que ahí les podrán dar más información que en los autoservicios. Espero esta información les ayude y los motive a hacer sus asados, hagan de esto una convivencia familiar y de negocios, será muy agradable para sus invitados. Nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMLEIR, ¡salud y buen provecho!
