Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos amigos a este APUNTES DEL SOMMELIER, nuevamente listos para compartir con ustedes este espacio. Se va terminando el año, al principio cometamos que sería una muy buena opción seleccionar al final los maridajes que para ustedes sean más representativos o los que más les han gustado, así es que seguramente tendrán muchas opciones y todavía faltan por acumularse algunos más porque estamos prontos a celebrar las fiestas decembrinas y obviamente no faltarán los grandes platillos navideños y también los no tan navideños que cada vez se sirven más. Esto no quiere decir que las tradiciones se pierdan, sin embargo en lo particular, creo que en esta nueva tendencia en donde la gastronomía está en auge, es muy probable que las reuniones familiares de estas fechas sean un escenario para que los nuevos chefs y cocineros traten de deleitar a su familia. Por tal motivo, creo que es factible que les preparen platillos no tan navideños donde quieren aportar algo diferente a lo que se cena en todas las navidades; tan solo es mi opinión, pero sí es notable que algunos platillos como los pavos, empiezan a dejar de tener presencia. Tal vez habría que reinventar recetas y proponer algunos cambios para hacerlos interesantes; por ejemplo, un pavo con guarnición de verduras en reducción de guayaba y vino blanco, en un platillo como éste, el tratamiento que les des a las verduras puede resultar un cambio muy interesante.
Así que amigos no olviden proponer y arriesgar para sus maridajes de Fin de Año. Vamos a entrar en materia para nuestro maridaje del día de hoy; vamos a encender el asador y haremos una picaña de res en costra de chiles secos y café. Para maridarlo vamos a seleccionar un vino de la uva syrah o tempranillo que tenga paso por barrica, es decir, que tenga crianza o añejamiento dentro de las barricas; esta información la podrán encontrar en algunas etiquetas o también pidiendo asesoría en sus tiendas de vinos. En este caso, la mayoría de los autoservicios no tienen personal capacitado para estas asesorías, así que cuando tengan dudas sobre el vino que vayan a comprar, es mejor acudir a las tiendas especializadas en vinos ya que hay varias en la ciudad de Aguascalientes. Seguimos para comentarles sobre la picaña; ésta se encuentra en la parte posterior de la vaca, es de forma triangular y cuenta con una parte de grasa que aporta mucho sabor a este corte. Ahora mencionaremos los ingredientes de esta deliciosa receta; necesitamos una picaña entera, pesa aproximadamente 1 kg., también 50 grs. de chile guajillo, 50 grs. de chile pasilla, 50 grs. de chile ancho, 2 cucharadas de café molido no soluble, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Los ingredientes son pocos, no necesitamos más ingredientes para darle un agradable sabor y aroma a este corte.
Vamos a poner manos a la obra: el primer paso será encender el carbón que en este caso utilizaremos y dejarlo que se hagan brasas, recuerden que para obtener muy buenos resultados hay que utilizar carbón natural comprado en una carbonería. Mientras las brasas están listas, vamos a preparar la picaña que será muy sencillo: vamos a quitarle las semillas a los chiles y los vamos a asar para dorarlos un poco; una vez asados, los vamos a triturar muy finamente a mano con un cuchillo o en la licuadora. Una vez terminado ése proceso, llevamos los chiles finamente picados a un recipiente y agregamos muy sutilmente café, también un toque de sal y pimienta. Ahora vamos a incorporar esta preparación a la picaña; embarramos con aceite de oliva la totalidad de la picaña y colocamos una capa del polvo de los chiles para formar la costra. Colocamos cubriendo muy bien ambas caras de la superficie de la picaña y en una cantidad considerable, de manera que la costra se pueda formar muy uniforme. Hay que presionar bien con los dedos para que el polvo se adhiera bien al aceite ya la carne; ahora, cuando las brasas estén listas, colocamos la picaña durante 1 hora por cada lado para cocinarla lentamente, se puede cocinar a fuego más alto pero el resultado será diferente, a fuego más bajo la carne va a estar más jugosa.
Podrán hacer la ensalada de su agrado para tener un buen complemento. Ahora vamos a comentar acerca de las uvas propuestas. La uva syrah y la uva tempranillo son dos buenas opciones para este tipo de cortes asados, cuentan ambas con características idóneas para ser criadas en barricas y que obtengan notas interesantes de especias que ayuden a este tipo de maridajes, en concreto las notas de café del corte. Podrán hacer buen maridaje con posibles notas de, canela o pimienta que posiblemente encontremos en el vino; les recomiendo para disfrutar de este maridaje cerrar sus ojos y concentrarse unos momentos en él, ya verán qué agradable experiencia. Cada sorbo de vino será diferente conforme se vaya abriendo; la picaña es un corte muy interesante en sabores, traten de hacerlo con otros ingredientes, será un gran aliado para sus comidas y cenas. No olviden cuidar la temperatura de sus vinos. Nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER; gracias amigos de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES por acompañarnos en este espacio, salud y buen provecho.