Por Jorge Martínez

Qué gusto saludarlos nuevamente, amigos, en este espacio; ya estamos en el segundo mes del año, qué rápido se pasa, seguramente en estos días pasados tuvieron muchas opciones para comer tamales, un gran platillo mexicano, a los que encontramos de una gran variedad de ingredientes, ya que es exquisita nuestra gastronomía mexicana; también los encontramos de variados estilos, son en verdad una delicia, pronto haremos aquí un maridaje con tamales, que ustedes podrán hacer en casa, daremos la receta y las bebidas más apropiadas para degustarlos, amigos; es increíble nuestra gastronomía mexicana, los platillos son realmente infinitos alrededor de todo el territorio mexicano, es tan grande que es muy probable que nos falte mucho por conocer y explorar estos platillos, regularmente conocemos los platillos más típicos o que le dan popularidad a algunas ciudades o estados, por citar un ejemplo, en el estado de San Luis Potosí hay también una gran variedad de platillos, cada uno de los aproximadamente 56 municipios que forman el estado, tiene un nolatillo que los identifica, de hecho en su feria nacional, que es en el mes de agosto, se presenta esta muestra gastronómica con gran éxito, platillos realmente interesantes y muy bien logrados; seguramente uno de los platillos más mencionados del estado de San Luis Potosí, son sus famosas enchiladas potosinas, muy diferentes a las que existen en la mayoría del país; pero aparte de estas enchiladas, tienen decenas más de platillos, como el tamal zacahuil, el chorizo de cedral, la cecina e inclusive algunos mariscos que son una delicia; estos comentarios, amigos, los hago con la intención de que en cada ocasión que tengan un viaje a otro estado, busquen la posibilidad de conocer otros platillos que no son precisamente los típicos, esto es muy enriquecedor y seguramente tendremos grandes sorpresas, así podremos ir avanzando para ampliar nuestro abanico de opciones gastronómicas y también de bebidas.
Muy bien, amigos, creo que vale la pena seguir comentando acerca de nuestra grandiosa gastronomía mexicana, que es en verdad tan versátil; en muchas ocasiones la pregunta es repetida, ¿qué platillos mexicanos se pueden maridar con vinos? Con mucho gusto vamos a comentar acerca de este tema, una parte de las gastronomía mexicana es notable que va acompañada de picante, inclusive en algunos platillos de forma considerable; otra parte de la gastronomía mexicana no utiliza el picante en exceso; lo que seguramente es imperante para que los platillos se puedan degustar cómodamente es que no tengan picante en exceso, si bien México se caracteriza por su amplia producción de chiles, inclusive con denominaciones de origen como el chile habanero, no es necesario que hagamos los platillos han picantes, aquí viene la razón más importante del control del picante, lo que sucede es las papilas gustativas se dañan con demasiado picante, digamos en un término más fácil de entender, las papilas se duermen, y es la principal razón por la que los platillos pierden el potencial que traen otros ingredientes, al suceder esto las posibilidades de realizar un buen maridaje son nulas porque el vino también encontrará unas papilas gustativas con mucha falta de sensibilidad y no será posible apreciar bien el vino; yo les quiero comentar que cuando esto sucede nos puede desanimar a seguir consumiendo vinos, es posible que pienses que el vino no sabe a nada y tal vez quieras regresar a otra bebida, en este caso, amigos, los más conveniente es utilizar menos el chile, única y exclusivamente para dar matices interesantes a los platillos; aportan notas tan increíbles los chiles cuando son tostados o transformados, por ejemplo si tomamos un chile habanero, lo limpiamos completamente de las semillas y lo ponemos a asar, vamos a encontrar muy probablemente notas o aromas de maple, estas notas le caen de maravilla al platillo; otro gran ejemplo es dorar en aceite chiles guajillo o pasillas, de la misma forma sin semillas y podrán obtener aromas y sabores espectaculares, así es amigos, en esta técnica está el tip para tener buenos resultados en maridajes con platillos mexicanos.
Amigos, si trabajamos los platillos que más nos gustan con esta forma de cocinarlos, tendremos mucho éxito con los vinos, hay una gran variedad de vinos que se pueden maridar con estos platillos, esto depende mucho de los ingredientes de los platillos, recuerden que el maridaje es el buen resultado de la armonía de los platillos y los vinos, de alguna manera los vinos pueden funcionar como una salsa para los platillos, los vinos van a tratar de complementar o matizar los aromas y sabores de los platillos, es una maravilla este tema de los maridajes, pueden suceder grandes sorpresas, voy a mencionar un ejemplo: un gran platillo muy mexicano y que a la gran mayoría nos gusta es el mole, en este ejemplo voy a citar el mole poblano clásico, este maravilloso mole con una textura increíblemente agradable es un gran ejemplo de maridajes interesantes; muy bien una vez que tengan el mole para compartir en su mesa, les voy recomendar aleccionar un vino espumoso en blanco que no sea dulce, lo interesante de este maridaje es que el gas carbónico del vino espumoso va a trabajar para causar destellos en el platillo, y como el mole tiene una gran cantidad de ingredientes, el vino ayudará por medio de su gas carbónico, que por cierto es muy sutil, a potencializar algunos de los ingredientes del mole; por favor, hagan este maridaje, es realmente muy interesante; si quieren vivir dos diferentes experiencias pueden seleccionar dos diferentes vinos espumosos, con esto me estoy refiriendo a la cantidad de azúcar que contienen, recuerden que los vinos espumosos se clasifican por el contendido de azúcar que contiene, asegúrense de asesorarse bien en la ronda de vinos donde los compren, también es muy importante recordar que para tener buenos resultados el vino deberá estar a la temperatura idónea y también se deberá beber en una copa espacial para vinos espumosos, esta copa es la llamada copa flauta. Ojalá sean de su agrado estos tips y comentarios, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. ¡Salud y buen provecho!