Por: Sommelier Jorge Martínez
Muy bienvenidos estimados lectores de el HERALDO DE AGUASCALIENTES, que gusto que nos visiten aquí en este APUNTES DEL SOMMELIER, donde cada sábado tengo el placer de compartir con ustedes temas referentes a gastronomía y bebidas. El día de hoy vamos a dedicarlo a comentar acerca de un exquisito maridaje, vamos a preparar una deliciosa mariscada a la que le agregaremos una deliciosa salsa de cerveza artesanal, es un platillo exquisito y muy apropiado para compartir en familia y con los amigos, puede ser una muy buena opción para una entrada; y para hacerla más interesante y atractiva a la vista la vamos a presentar en una sandía, sí, en una sandía que hará las veces de recipiente y lucirá espectacular. Muy bien, para esta mariscada les quiero recomendar las siguientes bebidas para hacer el maridaje, la primera opción es una cerveza artesanal de tonalidad dorada, la segunda opción es un vino blanco y la tercera opción es un cléricot de vino rosado, tres opciones muy buenas, más adelante platicaremos cada una, por llorar pronto vamos a comenzar con los ingredientes de la mariscada, necesitarnos una sandía, 1/2 kilo de camarones, 1/2 kilo de pulpo, 1/2 kilo de mejillones,2 medallones de atún ahumado, 2 kiwis, 2 duraznos, 1 trozo de piña, 15 fresas, 3 varas de apio, 30 aceitunas, aceite de oliva, vinagre balsámico, pimienta blanca, sal y eneldo, estos son todos los ingredientes, ahora les voy a platicar el procedimiento que es demasiado sencillo, como primer paso vamos a tomar la sandía y la vamos a cortar a la mitad por el lado largo, es decir, que la mitad de la sandía nos quede como un recipiente para ahí mismo preparar la mariscada, que prácticamente sea como un tazón o una ensaladera grande, ahora una vez cortada por la mitad, vamos a retirar toda la pulpa de la sandía, esto lo vamos a hacer con una cuchara de tal manera que haremos un hueco grande, sólo dejaremos un pequeño contorno para que luzca el colorido de la sandía, una vez hecho este paso ahora vamos a preparar los mariscos que se requieren cocinar o saltear en un sartén o cacerola, también es muy sencillo en procedimiento, hay que poner un sartén al fuego medio y añadir aceite de oliva, una vez que esté caliente el aceite, ponemos al fuego los mejillones durante 5 minutos y vamos a agregar sal, pimienta y eneldo, cuando estén terminados los retiramos y los colocamos en un plato; ahora vamos a colocar los camarones, los cocinamos de igual forma cuidando que tengan aceite siguiente para cocinarse bien por ambos lados, pero no demasiado tiempo en el fuego para que no se deshidraten y conserven el jugo, que es el que tiene el sabor. Muy bien, una vez listos retiramos los camarones al mismo plato donde están los mejillones; por último, referente a los mariscos, vamos a sellar los lomos de atún ahumados, es decir, los vamos a poner al fuego y tan sólo los dejaremos 30 segundos al fuego por cada lado, pero antes de eso les ponemos sal, pimienta y eneldo, una vez terminados, los retiramos y los colocamos en el plato donde están los otros mariscos; ahora es momento de irnos a preparar el resto de los ingredientes que son el kiwi, durazno, fresas, apio y aceitunas, esto también será demasiado sencillo, lo que vamos a hacer es cortar en diferentes tamaños estos ingredientes tratando de crear diversidad en los tamaños y las formas, una vez terminado este proceso, solamente nos queda ahora montar el platillo, vamos a cuidar mucho la presentación, muy bien vamos a tomar nuestra mitad de sandía e iremos colocando poco a poco los ingredientes de manera que vamos a ir construyendo una especie de celosía donde, entre un ingrediente y otro, quede un espacio, esto nos dará volumen y también la posibilidad para que los jugos de los mismos ingredientes se vayan al fondo para crear un delicioso jugo que al final disfrutaremos mucho. Por último, vamos a tirar unos hilos de aceite de oliva, también un poco de vinagre balsámico, y un muy ligero toque de eneldo, así de esta manera queda terminada la mariscada, lista para saborearla. Ahora nos vamos, estimados lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, ahora nos vamos a comentar las sugerencias para las bebidas con las que haremos maridaje.
Para esta exquisita mariscada tenemos, como ya lo comentamos anteriormente, tres opciones, la primera será un cerveza artesanal de tonalidad dorada, le cerveza es baja en graduación alcohólica y nos permitirá disfrutar mucho de los mariscos y las frutas, de alguna manera la cerveza artesanal es muy probable que tenga un poco de sabores frutales cítricos y esto ayudará mucho a este maridaje, la segunda opción es una copa de vino blanco, son muchas las variedades que aquí podemos proponer, les recomiendo un par de ellas, la uva chardonnay y la uva sauvignon Blanc, son dos buenas opciones para este maridaje; es importante, como siempre lo comentamos, utilizar la copa indicada para el vino blanco y también estar muy precisos con la temperatura idónea para los vinos blancos, que es de 10 grados, si los vinos no los tenemos frescos corremos el riesgo de que la acidez del vino se haga muy presente y distorsionaría por completo los sabores del vino y así, de esa forma, no tendríamos éxito con el maridaje; y amigos, como tercera opción para el maridaje, les quiero recomendar un cléricot con vino rosado, y para elaborar este necesitamos vino blanco, frutas al gusto, agua mineral y un muy sutil toque de azúcar, prácticamente nada, o en su defecto en vez de utilizar agua mineral podemos utilizar refresco de jengibre, espero que cualquiera de estas opciones sea de su agrado, es importante que inclusive puedan degustar de las tres bebidas en el mismo maridaje, sólo tenemos que seguir el orden de la graduación alcohólica y en su momento también de los azúcares, entonces el orden lógico es como fueron sugeridas las bebidas, primero la cerveza, después una copa de vino blanco y por último una copa de cléricot con vino rosado, seguramente lo disfrutarán, espero este maridaje sea de su agrado y lo disfruten mucho, les agradezco su visita a este APUNTES DEL SOMMELIER, nos vemos en el próximo, salud y buen provecho!!!
