Moshé Leher

Leyendo el (pen) último artículo de Román Revueltas en Milenio (‘El selectivo capitalismo de la 4T’), mucho me pienso si escribir lo que pienso escribir no será un agravio a la autodenominada, pues si tener aspiraciones clasemedieras, pequeñoburguesas dicho en otro término ya en desuso, es ofensivo para alguno -alguno que ustedes saben quién es pero cuyo nombre no quiero usar para no ensuciar un artículo tan esmerado como este-, no quiero ver lo que puede molestar que yo me ponga aquí hablar de mis aspiraciones de gourmet.

En fin, que es ahora justo que reparo en que el Arte Dadá, nació justamente como un gesto burlesco contra el arte burgués, un asunto en el que no voy a reparar, pues del Dadaísmo lo que me interesa es su carácter burlón, la pretendida ausencia de reglas, lo inusual de los materiales usados para crear arte, y la premisa última –y perdurable-, de que el arte es aquello que el artista dice que lo es, una premisa llevada al extremo por Duchamp, quien trasladó los presupuestos dadaístas a Nueva York.

¿Qué es la cocina Dadá? Pues arte comestible y si Tzara, Picabia, Ball y Duchamp fueron Dadá, pues yo soy su profeta.

No voy a aburrir a ninguno con teorías sobre las vanguardias, que hoy por hoy suenan a prehistoria (y están tan vigentes, por otra parte), sino a hacer una única aproximación a lo que es la cocina Dadá: sin recetas, sin normas, sin orden ni concierto, pero debe ser comestible, digerible y exquisita al paladar, trátese de un emparedado o trátese de un pastel de res con cúrcuma, pues como única exigencia está el uso de especies exóticas. Sólo hay una prohibición: no se consume pescado, por la sencilla razón de que soy alérgico.

¿Cuándo aprendí a cocinar? Si tal término se me permite, pues cuando me cansé, en mis años de estudiante, de comer quesadillas y sándwiches de jamón. Luego quiso la fortuna que compartiera apartamento, en Guadalajara, con uno que tenía aspiraciones (estos clasemedieros que no tienen remedio) de ser chef y algo entendía de los rudimentos de la cocina.

Más tarde, años después, cuando viví en Barcelona tuve contacto con las cocinas orientales, especialmente con la cocina vietnamita, hindú, paquistana y tailandesa, de donde me viene el gusto por aquellos sabores, lo que me llevó a un proceso dadaísta, pues a falta de escuela, me dio por la improvisación, a mezclar el curry, el azafrán, el cardamomo, la cúrcuma, el ghee, la pimienta de Sichuán, el Masala, el macis, etcétera.

La pandemia, y luego la jubilación forzosa, me devolvieron a la cocina, donde lo mismo me hago un mole especiado a la vidaloo, que un Masala con chalotes, acompañado de un arroz basmati al azafrán y el eneldo; lo que se me ocurra, pues el método Dadá prima lo irracional con la improvisación, de tal manera que troceo el pollo y, cual Pollock ante una ‘action painting’, me dejo llevar por el instinto y el gusto. El resultado es lo que he dado en llamar mi famoso ‘pollo Kentupi’ (que en tu pi… vida vas a volver a probar).

Indispensable (amiguitos no lo intenten en casa, y menos si no están acompañados de su mamá o alguien de criterio), lo que uno prepara debe ser digerible: está perfecto comer distinto cada día de la vida, pero no lo está morir de indigestión en el intento.

Muchos me han sugerido dedicarme a eso y hasta abrir un restaurante, pero dudo que el público esté preparado para tales riesgos; por lo pronto yo y, de vez en cuando, algún invitado, saben lo que es sentarse frente a un platillo inédito que es, a la vez, una obra de arte; no sé qué opinen los invitados que he convidado a tal experiencia (suelen ser muy educados), aunque puedo jurar que a más de uno lo he visto llorar. Espero que sea por lo profundo de la experiencia estética culinaria.

Y me marcho que hoy tocan chilaquiles con curry verde y pollo Rendang; si lo sobrevivo, ya les contaré.

Una última consideración: si lo que yo como es arte, porque lo digo yo; mi cocina también es kosher, por la misma razón.

Mazel Tov.

@MosheLeher: Facebook, Twitter e Instagram