Por Brendan Otero Speight

Cae el sol en la plaza, las luces iluminan el albero donde el espada se prepara para recibir la última embestida de su compañero de lidia, un púgil de alrededor de media tonelada. Es el momento final de la faena, el torero espera salir por la Puerta Grande vitoreado por un público enloquecido con su actuación. En cambio,su cofrade aunque recordado por muchos como un gran animal, con bravura y muy buenas embestidas, es postergado por la puerta de arrastre y, por consecuencia, desaprovechado.

En estos tiempos que corren, en los que nos preocupamos tanto, y no sin razón de nuestra alimentación y de dónde provienen o cómo crían el ganado, verduras, pescados, etc que consumimos,tenemos en el olvido una de las mejores carnes que existe en el mercado a unos precios irrisorios. Esto es a causa de una falsa leyenda sobre que el animal de lidia no es apto para el consumo humano. Ha llegado el momento de desmontar esta teoría y que la gente sepa cuáles son las diferencias y los beneficios de esta carne.

Para comenzar debemossaber que el toro bravo es la raza bovina autóctona más antigua que existe. Luego hemos de comprender cómo es la cría de este animal que, a diferencia del ganado convencional, vive o más bien disfruta de su vida de dos a cuatro años en la dehesa, pastando y campando a sus anchas, con comida completamente ecológica y natural, sin ningún tipo de complemento alimenticio que proviene de vaya usted a saber donde, como el famoso caso de las vacas locas. En resumen, este animal es como un deportista de alto rendimiento, al que cuidan que esté en forma, tenga una alimentación sana y ecológica para que viva como un rey. En cambio, la res que normalmente consumimos vendría a ser como una persona que tieneuna vida sedentaria y alimentada de fastfood; es un animal que vive estabulado, sin apenas poder moverse, engordado a toda prisa para que alcance el peso antes de la edad correspondiente con productos como el clembuterol (famoso por el antidopaje en deportistas como Lance Armstrong), prohibidísimo para la alimentación del animal para consumo humano,por lo que su metabolismo y la calidad de la carne entre otras muchas cosas, es completamente opuesto al del animal de lidia.

Esto se traduce en que la carne del toro bravo es rica en Omega3, siendo muy magra (sin grasa) y con un alto grado en vitamina E, de color rojo oscuro, con grasa intramuscular como la del cerdo ibérico (famoso entre otras cosas, por el jamón de pata negra), con una textura suave y de gran sabor; en resumen, es una carne sana. Es tan sabrosa, tierna y económica, que en España son las hamburgueserías locales las que compran la mayor parte de toda la producciónpara la elaboración de sus hamburguesas.

 Lo que sí debemos tener en cuenta es la diferencia a la hora de consumir un animal lidiado con otro, sea macho o hembra, que no lo ha sido. La carne del animal que ha sido toreado es como la de un animal de caza, un venado por ejemplo. El animal, al fallecer en un momento de estrés segrega mucho ácido láctico que se produce principalmente en las células musculares y en los glóbulos rojos. Dicho ácido se forma cuando el cuerpo descompone carbohidratos para utilizarlos como energía durante momentos de niveles bajos de oxígeno. Esta reacción se transforma en que el rigor mortis que tiene que pasar la carne es menor, deberá pasar un proceso de maduración más largo y, sobre todo, la carne quedará dura y no será apta para una cocción de corto tiempo sino que necesitará ser cocinada durante un largo período de tiempo como estofados o asados al horno a fuego bajo por ejemplo. Todo esto no implica que la carne no tenga un sabor fuerte pero muy agradable y con una textura que cuando uno ya la ha probado y la describe se le hace la boca agua. Hay claros ejemplos en los que se utiliza esta bendición para todos los paladares como el rabo de toro estofado e incluso podemos remontarnos a la época de FernandoEl Católicodel que cuentan que la noche en la que contrajo matrimonio por segunda vez, tras el fallecimiento de Isabel la Católica, cenó criadillas de toro para que le funcionara como la viagra de la Edad Media y así poder tener un hijo varón que accediera al trono, algo que nunca ocurrió.En los años veinte cuando toreros como Rafael Gómez El Gallo y Juan Belmonte, entre otros, cortaban una oreja, se la llevaban para que se la preparasen estofada con judías.

En cambio, aunque no se sepa, hay mucho toro bravo que por unas circunstancias u otras no son lidiados en la plaza o en el campo y tienen que ser sacrificados en el matadero, como cualquier otro animal de engorda. Al morir de forma rápida y sin aparente estrés, no produce el ácido láctico que comentábamos anteriormente, por lo que su carne no es tan oscura y por supuesto, esmucho más tierna y menos sabrosa. Este sacrificio provoca que el tiempo y el modo de cocción de todas las partes sea mucho menor e incluso diferente al del animal lidiado.

Idolatramos razas de animales aptas para el consumo humano como el wagyu, el angus o el cerdo ibérico entre tantos, pero nos olvidamos de consumir una carne de excelente calidad que está a la altura de cualquiera de las razas nombradas anteriormente. Se debería empezar a darle el valor real a esta raza bovina e incluso declararla con denominación de origen para que esté en su lugar, el de las mejores carnes que existen.