Por Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos estimados amigos, lectores de El Heraldo de Aguascalientes, por visitarnos nuevamente en este espacio APUNTES DEL SOMMELIER, este año se está pasando muy rápido; recuerden que al inicio del año les hice la sugerencia de ir guardando las publicaciones de tal manera que puedan tener a la mano recordatorios de qué maridajes pueden ser sus preferidos para compartir con la familia y con los amigos en las fiestas decembrinas, durante el año tenemos varias y muy buenas temporadas gastronómicas; qué delicia, amigos, es en verdad un orgullo nuestra gastronomía mexicana que está a punto de empezar a dejarse ver por todo el territorio nacional durante la temporada de fiestas patrias. La gran mayoría de los platillos de la gastronomía mexicana están presente todo el año, sin embargo, hay algunos que sólo están en muy específicas temporadas, en este caso de la muy próxima temporada de los chiles en nogada, y de ese tema les quiero comentar el día de hoy en este espacio. Hay muchas recetas de chiles en nogada y debemos tener cuidado de seleccionar el lugar ideal para disfrutar de estos riquísimo chiles o bien, con mucho cuidado seleccionar los ingredientes con calidad que se van a utilizar.
En realidad siempre debemos tener cuidado con todos los ingredientes que cocinamos para que nuestros comensales disfruten al máximo el potencial de sabor y de aromas que nos regalan estos mágicos platillos mexicanos; el chile en nogada no es la excepción es un platillo que puede tener mucha diversidad en los ingredientes, aunque sean similares pueden tener un resultado muy diferente. Para ser más claro les voy a comentar con respecto a 2 de los ingredientes que conforman esta deliciosa receta, como primer ingrediente a comentar y que le da nombre al platillo es la nuez; la nuez que debe de llevar este platillo es nuez de castilla -y no es la nuez cáscara de papel, que es la nuez más tradicional y la encontramos durante todo el año-, exclusivamente la encontramos en esta temporada y esto hace que su costo sea diferente, obviamente es más costosa y por la misma razón los chiles en nogada no son precisamente un platillo muy económico, amigos, por supuesto que se puede hacer la nogada con la nuez cáscara de papel para reducir costos pero su sabor no es el característico de la nogada, y el color no es tan claro y blanco en su resultado final. Este platillo simboliza los colore patrios en su presentación final por medio del chile, la nogada y la granada que nos regalan un espectáculo visual; como pueden apreciar amigos esta es una manera de observar por qué los costos de los chiles en nogada pueden variar y los resultados también.
En verdad es muy interesante el tema de los ingredientes de los platillos, vamos a comentar ahora otro ingrediente más que es el queso, es muy común en la gran mayoría de las recetas de chiles en nogada utilizar el queso de cabra, cuando se utiliza un queso muy cremoso los sabores varían mucho, el queso de cabra tiene una acidez muy marcada y muy elegante, ésta le ayuda mucho al resto de los ingredientes para enaltecer el sabor; habrá que seleccionar un buen queso de cabra y tratar de evitar quesos que no aporten sabor y textura a la nogada, aquí tenemos otro ejemplo de los costos de los ingredientes y la razón por la que puede haber variaciones considerables en los costos finales de los chiles en nogada; así es amigos, ambos son quesos, pero son diferentes y los resultados que aportan también, en lo personal creo que hay que dignificar los platillos emblemáticos de nuestro México, es obvio que las cuestiones comerciales obligan al vendedor a reducir costos y más en estas épocas, con tan difícil economía, mi recomendación es conocer más acerca de los chiles en nogada para poder disfrutarlos en su máxima expresión, son una delicia; es importante disfrutarlos por su sabor y sus magníficos aromas, y no porque nos muestren una foto muy espectacular.
Como este tema de los chiles en nogada es muy amplio, les estaré compartiendo durante los dos siguientes APUNTES DEL SOMMELIER, más acerca de los chiles en nogada, les compartiré una receta fácil de preparar, con ingredientes que ayudarán a tener un buen resultado y por supuesto que hablaremos de los maridajes que podemos hacer con este gran platillo; comentaremos igualmente qué tipo de vinos le van a este platillo, ya que hay varios tipos de vinos que armonizan muy bien con el chile en nogada, ya verán qué delicia: sin exagerar creo que todo mundo debería conocer a fondo este platillo, es realmente sorprendente; yo lo considero una de las más grandes joyas gastronómicas de nuestra riquísima gastronomía mexicana, veo muchas oferta de chiles en nogada pero muy pocas sugerencias de los vinos con que los que podemos hacer un gran maridaje, así es que con mucho gusto, amigos, aquí se los voy a compartir en los dos próximos APUNTES DEL SOMMELIER. Nos vemos el próximo sábado. ¡Salud y buen provecho!

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