Por: Sommelier Jorge Martínez

Gusto en saludarlos nuevamente en este espacio de los Apuntes del Sommelier. Muy bienvenidos sean, amigas y amigos lectores de El Heraldo de Aguascalientes. Continuamos recorriendo el mundo de la gastronomía y las bebidas; hoy les tengo en este espacio algo muy original, una muy interesante alternativa alimentaria, para muchos rara, para otros una deliciosa experiencia gourmet.
Bien, pues los invitados del día de hoy son los insectos; así es, amigas y amigos, hoy en día forman parte de grandes aspectos de la cultura en México y esto los ha puesto de manera agradable en la oferta para el consumidor, y tener la posibilidad de comer en casa unos ricos platillos elaborados a base de insectos; y por supuesto, la posibilidad de acompañarlos con una bebida que armonice nuestros platillos. Para muchos de estos insectos una cerveza artesanal sería muy buena opción; como ven, posibilidades nuevas que vale la pena buscar y experimentar, son extraordinarias.
De acuerdo, pues ahora vamos a hacer mención de algunos de los más famosos, ya que se tiene catalogadas más de 500 especies comestibles de insectos en México, y con la agradable noticia de que cuentan con un valor alimenticio importante; por ejemplo, 100 gramos de chapulines tienen más proteínas que 100 gramos de carne de res, algunos con valores medicinales como los jumiles, que son utilizados como analgésicos y anestésico; son sólo dos ejemplos de lo que podremos encontrar en los insectos. Y me salí, pero regreso a la mención de insectos:
GUSANOS DE MAGUEY. Son la larva de una mariposa, son ideales degustarlos secos, tostados o fritos.
CHAPULINES. Definitivamente un gran conocido en la gastronomía mexicana, para degustarlos secos, acompañados de salsas y guacamole.
ESCAMOLES. Son larvas de hormigas, se buscan en la base de los nopales y magueyes; son de temporada para los meses de marzo y abril. Son riquísimos y su majestuosidad los ha colocado como el caviar mexicano; para degustarlos guisados en mantequilla y epazote.
PICUDO DEL AGAVE. También es una larva que se emplea para dar sabor al mezcal, se le conoce como gusano rojo.
JUMILES. Son fuertes en olor y picantes, son chinches que pueden acompañarse de salsa de tomate, para hacer tacos o simplemente secos con limón y sal.
CHINICUIL. Es una plaga que ataca al maguey, es una polilla, sus larvas son orugas de color rojizo, ideales para acompañar con una salsa de xoconostle y unas tostaditas.
Estos insectos tienen opciones para hacer maridaje: la cerveza artesanal, el vino también, una copa de vino tinto siempre le vendrá bien a los insectos. Mucho se menciona sobre hacer maridaje con el mezcal; de alguna manera es válido, sólo quiero hacer hincapié en que el mezcal por su alta graduación alcohólica puede llegar a fastidiar las papilas gustativas y esto ocasionaría que los insectos se vean opacados en su sabor; sin embargo, la experiencia del mezcal es espectacular, así es que les sugiero comenzar a degustar primero con cerveza artesanal, luego continuar con una copa de vino y por último, con el mezcal; así, en ese orden sería lo más adecuado para obtener mejores resultados. Para quienes no beben alcohol, una opción son los tés en frío, podríamos poner como ejemplo un té verde o un té negro, bajo en azúcar, y puede resultar una experiencia agradable, ya que los tés tienen mucha potencia en sabor y encontrarán un buen amigo en el sabor tostado de los insectos; la idea es un poco jugar con todos los ingredientes mencionados y ver cuál resulta mejor para su elección.
Otra buena alternativa con los insectos es incluirlos como acompañamiento de otros ingredientes; puedo citar un ejemplo muy claro: una ensalada con dos tipos de lechugas, algo de verduras como berenjena y calabaza, y por supuesto, los insectos; de esta manera ya hemos cambiado la propuesta y la hacemos más versátil y diferente para aumentar los maridajes con las bebidas antes mencionadas.
Los invito a arriesgarse un poco, que es donde menos tenemos planeado que resulten grandes sorpresas, y ahí nacen recetas muy interesantes, las cuales posteriormente podrán compartir y enriquecer su abanico de opciones.
Estos insectos se pueden conseguir en carritos ambulantes en la zona norte de la ciudad, y por supuesto, no dejen de encargarlos a quien tenga viaje a Oaxaca o sur del país, sería muy bueno crear la cultura de consumir los insectos, resultará divertido y un tema súper interesante para compartir en la mesa.
Qué increíble que las modas pongan a los insectos en una plataforma gourmet cuando nuestros ancestros lo usaban como parte de su alimentación habitual; los tiempos cambian las costumbres y hoy en día nos corresponde conocerlos y degustarlos. Para la gran mayoría de los insectos una cerveza artesanal será buena opción, las irán conociendo y seleccionarán la que más les agrade.
Como ven, muchas opciones hay, el abanico de oportunidades es muy grande para continuar avanzando en la gastronomía y bebidas, y aquí en Apuntes del Sommelier con mucho gusto iré compartiendo una probadita de muchos de estos temas. Nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier. ¡¡¡Salud y buen provecho!!! ([email protected])

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