Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos sean, estimadas amigas y amigos, les deseo un feliz Año Nuevo a todos los lectores de El Heraldo de Aguascalientes. Les agradezco mucho su visita a esta sección Apuntes del Sommelier. Es un placer para mí participar un año más en este maravilloso mundo de la gastronomía y las bebidas. Así es que con manteles largos comenzamos un nuevo ciclo para este 2015, donde a lo largo de todo el año compartiremos recetas, consejos, anécdotas y más, para llevar a casa la cultura del vino y la gastronomía desde un punto de vista más amigable, que no sea la costumbre de comer y beber; le daremos un significado más amplio, buscaremos generar convivencia y participar más en torno a estos temas.
Cada sábado espero con gusto su visita aquí; me da mucho placer encontrar lectores por la calle y compartir puntos de vista sobre las recetas y maridajes que aquí me publican, gracias a ustedes Apuntes del Sommelier viene creciendo, ojalá siga sucediendo; mi intención es aportar y compartir por medio de estos artículos para que juntos podamos lograr un estilo de vida a través de la gastronomía y las bebidas.
Muy bien, vamos a poner manos a la obra, y hoy por ser inicio de año, explicaré un maridaje con unas tapas de pavo ahumado acompañadas de una salsa de pera, queso y perejil. Para este platillo sugiero un vino tinto ligero; lo primero es indicar los ingredientes que emplearemos. Antes que nada, utilizaremos para nuestras tapas algún baguette o pan rústico, ocupamos que el pan tenga una textura más densa que la que tiene el tradicional bolillo; pueden usar diferentes y así observar cómo que se comporta cada uno. Después del baguette necesitamos pavo ahumado, del cual seguramente todavía hay en el refrigerador, de ese que cenaron en fin de año. El pavo lo cortaremos en rebanadas delgadas. Para la salsa necesitamos una pera, un trozo de queso manchego, una lata de leche evaporada, sal, pimienta y perejil.
Comencemos por la salsa, vamos a llevar todos los ingredientes al vaso de la licuadora y licuamos hasta que se incorporen bien todos los ingredientes; una vez terminado, la llevamos a una sartén y la sometemos a fuego lento; agregamos un poco de aceite de oliva y la dejamos durante 10 minutos para que reduzca su volumen y quede con una consistencia espesa. Mientras eso sucede, preparemos el pavo; necesitamos cortarlo en rebanadas delgadas y aproximadamente del tamaño de las rebanadas del baguette; el pavo lo calentamos en aceite de oliva y una vez listo lo montamos sobre las rebanadas de baguette, es decir, las tapas y sobre éstas luego pondremos la salsa ya reducida; en este momento están listas las tapas de pavo y las ponemos en un platón para que las puedan compartir con toda la familia y amigos.
Ahora comentaré sobre el vino, para este maridaje les quiero recomendar un vino tinto ligero, la razón es que buscaremos equilibrar el vino con la tapa de pavo, y como los sabores y aromas de la tapa de pavo son ligeros, también lo buscaremos en el vino; la uva Merlot y la uva Pinot Noir son dos buenas opciones para hacer el maridaje, porque son uvas que muchas veces se manifiestan muy frutales y con sabores y aromas ligeros que ayudarán bastante a no cubrir o ser más potentes en sabor que las tapas de pavo; esto es muy importante en los maridajes, hay que lograr equilibrio. También podemos jugar un poco con algunos ingredientes, de manera que puedan ocasionar alguna sorpresa en el platillo y se muestre en el vino; voy a mencionar un ejemplo: si a la salsa de pera le agregamos un poco de canela, lograremos que ese sabor y aroma trasciendan, por tal motivo, al beber el vino, le vendrá bien; es muy probable que el vino se enaltezca y se complemente en sus sabores y aromas; ésta es una manera de jugar un poco con los ingredientes y con el mismo platillo y el mismo vino para conseguir maridajes distintos.
Me gustaría sugerirles que degusten los vinos que sean posibles, ello los ayudará a conocerlos mejor y sacar sus propias conclusiones; así es el mundo del vino, nada como degustarlo. Las recomendaciones son sólo eso, lo importante es crear una opinión propia, ya que les ayudará mucho también para crear platillos. Ojalá que sea de su agrado esta receta y el maridaje, anímense a arriesgar, es parte del éxito de momentos no planeados.
Muy feliz Año Nuevo desde aquí, un abrazo a todas las familias aguascalentenses que nos hacen el favor de seguirnos. ¡Muchas felicidades y a disfrutar! ¡¡¡Salud y buen provecho!!!

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