Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos sean nuevamente a este Apuntes del Sommelier; agradezco a todos los lectores de El Heraldo de Aguascalientes visitarnos en este espacio.
Bien, amigas y amigos, cada vez está más cerca la Noche Buena, una reunión muy familiar que en México es de mucha tradición, y será otra gran oportunidad para reunirnos en familia y degustar unos ricos platillos tradicionales de la Navidad y por supuesto, también unas exquisitas bebidas.
Es muy común ver en las cenas navideñas los tradicionales pavos, romeritos, bacalao, buñuelos, ponches, y otros platillos más, pero también nos encontramos más a quienes se inclinan por unos platillos no tan tradicionales, como pastas, filetes o tal vez lomos; esto es muy válido, lo importante es crear la armonía familiar y la convivencia, así es que en cualquiera de los dos casos, el tradicional y el no tradicional, tendremos la oportunidad de degustar unas buenas botellas de vino como aperitivo y también para la cena. Igualmente, es muy recomendable contar con un vino de postre o cosecha tardía, que hará las veces de un digestivo.
Recuerden que las sugerencias de los vinos pueden tener variaciones y no siempre las uvas, aunque sean iguales, presentan los mismos sabores y aromas, es sólo una guía para que ustedes puedan sacar sus conclusiones. De igual forma les sugiero prestar mucha atención al degustar cada uva, para que puedan ir evaluando qué sabores y aromas les regala cada tipo de uva. Siempre resultará muy grato hacer maridajes en casa y aprovechar esta temporada navideña porque habrá muchos eventos.
Los vinos son siempre una excelente alternativa para las reuniones familiares, pues nos dan la gran oportunidad de degustar varios tipos de uva durante una misma reunión; es importante comenzar por los que tengan menor graduación alcohólica para llevar un orden y que las papilas gustativas lleguen a percibir los que tienen mayor graduación alcohólica; la intención es ir diferenciando un poco los sabores y aromas, porque en la medida en que vamos llegando a esa etapa, cada uno de nosotros podrá seleccionar vinos adecuados para cada maridaje, o también alimentos en los que encontremos su característica principal, y que nos dará la oportunidad de sugerir un vino. Les quiero recomendar que no se compliquen mucho, beber vino debe ser muy simple; aunque parezca difícil, hay que hacerlo simple.
Para quienes quisieran cocinar platillos no tradicionales, me gustaría hacerles un par de recomendaciones: el primero sería un rico filete en chutney de zarzamora. Al hablar de un chutney nos referimos a una salsa en la cual su característica principal son los intercambios de sabores muy marcados, entre agridulces, tal vez ácidos, y por qué no, picosos; contiene ingredientes que marcan una amplia diferencia entre sus sabores y tiene una textura espesa. Como verán, se antoja este platillo, es delicioso y lo podemos acompañar con una guarnición de puré rústico de papa, con salami y eneldo, esto hará las delicias para ustedes con este exquisito platillo, que les permitirá maridarlo o armonizarlo con un vino de uvas con potencia y buena persistencia.
Me gustaría recomendarles armonizarlo con vinos de la uva Syrah, tempranillo, Cabernet sauvignon, procurando que no sean vinos tan jóvenes y que hayan pasado por un proceso de barrica; seguramente resultará algo muy interesante entre los ingredientes del platillo y la copa de vino; con gusto puedo enviarles la receta a su correo electrónico.
Aparte, les quiero proponer otro platillo no tradicional, este sería un lomo de cerdo laqueado en mostaza y limón; es también un exquisito platillo y lo van a disfrutar mucho; si utilizan mostaza Dijon y vinagre balsámico conseguirán muy buenos resultados. En esta ocasión y con la intención de proponer algo diferente a los vinos, les sugiero maridarlo o armonizarlo con una cerveza artesanal, ésta viene con mucha aceptación, pues son cervezas que por su delicado proceso nos regalan muchos y muy agradables sabores y aromas. Para este platillo procuren conseguir una cerveza artesanal dorada o tal vez una ámbar ligera; la mostaza y el limón son dos ingredientes que se pueden armonizar bastante bien con los aromas y sabores de la cerveza artesanal; con seguridad les resultará una gran armonización. Con gusto les puedo enviar información de dónde conseguir este tipo de cervezas.
Hoy en día, la cerveza artesanal tiene alto impacto. Imagínese que una casa cervecera ha sacado al mercado una etiqueta con el nombre Guadalupe Reyes, en honor al ya famoso maratón etílico que dura del 12 de diciembre al 6 de enero, esto nos da una idea clara de la bienvenida que el público mexicano da a esta cerveza artesanal.
Es una buena opción, ustedes elegirán la bebida de su elección, lo importante es tener la bebida que a ustedes les guste y vivir la experiencia para armonizarlo con el platillo que prefieran, siempre realizando el análisis sensorial para avanzar en su camino del maridaje.
Les deseo que lo disfruten mucho. Por favor, hagan de sus reuniones una experiencia agradable, armonizando sus platillos y bebidas. Nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier. ¡¡Buen provecho y salud!!
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