Por: Sommelier Jorge Martínez

Les envío un cordial saludo, estimadas amigas y amigos; agradezco también a El Heraldo de Aguascalientes la oportunidad que me brinda para compartir con todos sus lectores este artículo de Apuntes del Sommelier.
Me da mucho gusto encontrarme con lectores de este diario en la calle y apreciar que dan continuo seguimiento a la sección; gracias por seguirme, aquí estaré cada sábado para comentar acerca de temas de gastronomía y bebidas en general.
Hoy dedicaré estas líneas a un maridaje de postre. Regularmente cuando hablamos de maridaje, la mayoría de las personas supone que se refiere a platillos salados, pero esta vez no es el caso; hoy vamos a preparar un postre y buscaremos el o los vinos indicados.
Al igual que los platillos en salado, los platillos en dulce o postres tienen muchas y muy buenas opciones para lograr el maridaje, como con los vinos tradicionales, con esto me refiero a los vinos tintos tradicionales o a los llamados “vinos de postre”. Dichos vinos son diferentes a los tradicionales, porque lo que los hace vinos de postre es su dulzor, son realmente dulces, y esto se consigue de manera natural, es decir, en ningún momento se agrega azúcar al vino; lo que sucede es muy simple y espectacular: las uvas utilizadas en dichos vinos se dejan madurar más tiempo en el viñedo, así se acumula más azúcar dentro de cada uva, y con los cuidados de los enólogos en el viñedo, logran cosechar una fruta con gran concentración de azúcar, lo cual se verá reflejado en la elaboración del vino, para dar como resultado un vino dulce, pero con dulzor natural. Son realmente espectaculares, sus sabores y aromas de inmediato se expresan con un grado de complejidad impresionante, por tal motivo, los vinos de postre son exitosos; una vez degustado un vino así, es difícil dejar de beberlo.
Vale la pena mencionar, para que no se sorprendan, que es más elevado en costo que los tradicionales, y la razón es muy sencilla: para generar la misma cantidad de vino de postre y de vino tradicional, se requiere mayor cantidad de uvas en el primero, pues se dejan madurar y pierden agua; por tal motivo se necesitan muchas más uvas para hacer tales vinos; en consecuencia, su precio aumenta, inclusive lo más común es encontrarlos en botellas de 375 ml o 500 ml, y no como en los vinos tradicionales, que por lo regular abarcan presentaciones de 750 ml; aun así, sí se encuentran en otras presentaciones.
Una vez comentado respecto al costo, también quiero comentarles que una copa de vino de postre es suficiente para degustar, pues es tan dulce que llega a empalagar; incluso tomando en cuenta este dato, continúan siendo accesibles, porque lo más probable es que sólo tomemos una copa acompañada de un rico postre, el cual a continuación explicaré.
Muchas veces encontraremos vinos de postre de variedades blancas, aunque también las hay tintas; las dos opciones resultan muy buenas, y como en todos los vinos encontrarán opciones, las irán conociendo poco a poco, para que valoren su espectro aromático.
De acuerdo, pongamos manos a la obra con el postre que elaborarán. Vamos a preparar unos higos rellenos de durazno y nuez, es un postre muy natural, en él caramelizaremos de manera natural las frutas. Entonces, el primer paso es cortar los higos por mitad y retirar la pulpa, de tal manera que éstos sean el recipiente para nuestro postre. Piquen la pulpa del higo que retiraron y añadan durazno natural también picado finamente. Una vez listo, coloquen las frutas picadas en una sartén antiadherente y a fuego medio mezclen hasta lograr que se incorporen bien, obteniendo luego una caramelizaron natural, es decir, que la azúcar propia de la fruta se manifieste; esto sucede cuando se somete a fuego como en esta ocasión. No necesitaremos azúcar de caña, haremos que la fruta la aporte de manera natural. En cuanto observen que la consistencia de la mezcla de frutas es blanda, será buen momento para añadir un poco de nuez picada finamente, ello nos ayudará bastante a conseguir una textura un poco crocante.
Después de quedar lista la mezcla de frutas, la retiran del fuego y la dejan enfriar. Una vez tibio, con una cuchara rellenan los higos, dejándolos con una terminación como de barquillo, para que tenga más cantidad de fruta y no quede al ras. Por último, también agreguen una almendra; así queda terminado este sencillo, pero muy afrutado postre.
Ahora nos dispondremos a servir en una copa tipo flauta el vino de postre. La porción deberá ser la mitad de la que por lo general servimos en una copa de vino normal. Ahora sí, a disfrutar de esta maravilla de vino y de postre. Como primer paso sorban algo de vino para que noten la intensidad del vino; posteriormente ingieran un poco de los higos, verán qué espectacular maridaje. Si desean, pueden variar las frutas del relleno, tal vez peras, manzanas, o alguna otra de su agrado. Es recomendable que el vino esté fresco, lo pueden dejar en el refrigerador hasta llegar a unos 10 grados.
Como apreciarán, aparte de un maridaje dulce y delicioso, tenemos aquí un buen digestivo, así que si es de su agrado el vino de postre, pueden añadirlo a su abanico de opciones para sus comidas familiares o de negocios; es una muy buena alternativa comenzar con un vino blanco para refrescarnos, después un vino tinto para la comida y terminar con un vino de postre, es algo que realmente se disfruta.
Amigos, me despido, ojalá sea de su agrado este maridaje. Nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier. ¡¡Salud y buen provecho!! ( jhmm50@hotmail.com )

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