Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos, amigas y amigos de El Heraldo de Aguascalientes. Qué gusto que me lean hoy en este Apuntes del Sommelier. Hemos estado comentando acerca de varios temas, todos muy interesantes, espero que estos artículos estén siendo de su agrado; darles seguimiento también puede resultar interesante, ya que irán acumulando experiencias, de las cuales ustedes mismos serán los jueces, y les ayudará a escoger el camino que consideren más apropiado para su estilo de vida.
De acuerdo, queridos lectores, hoy comentaré sobre un maridaje con un rico corte de carne de res, otro con carne de cordero y por supuesto, unas buenas botellas de vino tinto. Es muy común en nuestras casas hacer carne asada, éste será el caso, sólo que les daré unos consejos para mejorar el sabor de la carne y los vinos; es realmente muy básico, pero vale la pena analizarlo y seguirlo porque esto puede cambiar por completo el sabor de nuestros cortes.
Bien, comencemos por el carbón. Procuren comprarlo en una carbonería clásica, de ésas de antaño que existen por los barrios de la ciudad. ¿Qué pasa con el carbón?, ¿cuál es la diferencia con el que nos venden en bolsa en los autoservicios? Respuesta: la diferencia es mucha, ya que el carbón de bolsa en la mayoría de los casos lleva algunos productos que ayudan a la combustión y, en efecto, enciende, pero deja un sabor que no es natural del propio carbón; en cambio, el carbón natural comprado a granel conserva su sabor auténtico y es seguro que dicho sabor se reflejará en la carne, le dará notas ahumadas.
Una vez aclarado el tema del carbón, pasaré a comentar acerca de la carne. En muchas ocasiones suelen marinarla con cervezas y algunos otros productos; en lo particular, les sugiero en especial para este maridaje no utilizar nada para marinar los cortes, demos la oportunidad de que la carne tenga sabor a carne y no a otras bebidas. Procuren seleccionar buenos cortes, que contengan una cantidad de grasa aceptable, pues esta grasa es el fundente que dará sabor al corte. También cuiden que el fuego esté controlado a nivel medio, ya que un fuego controlado brindará un sabor espectacular a nuestros cortes, poco a poco se irán cociendo y la grasa será el combustible que se transformará en un agradable sabor; la diferencia para un gran resultado es la combinación de tener un buen carbón natural, controlar a fuego medio la brasa y seleccionar bien los cortes. Ya verán, si aplican estas sugerencias, les encantará el resultado. Este tema en verdad parece simple, pero si no se hace bien, no se obtienen buenos asados.
Entonces, ahora continuemos con los cortes, comentando que para este asado tendremos carne de res y carne de cordero. La idea es contar con dos opciones, donde una es más fuerte en sabor que otra; en el caso del cordero, su sabor es más intenso y presenta sabores muy diferentes a la carne de res. Bastantes son los factores que intervienen en el sabor de la carne, aparte de la naturaleza de cada animal, la alimentación es básica para definir los sabores de tales carnes, así es que se prepararán con diferentes vinos para disfrutar de este asado.
Para los cortes de res, puedo recomendar varios que son muy clásicos, pero recuerden, pueden hacer que resulten espectaculares si llevan acabo los pasos antes mencionados. Cortes interesantes de la res podríamos tener: rib rey, new york y top sirloin, también aconsejo mucho el costillar, filete y cabreria; éstas son algunas recomendaciones, pero ustedes pidan a su carnicero el trozo que gusten, siempre procurando que tenga algo de grasa y sea suave. En el caso del cordero, el más utilizado y exitoso es el rack del cordero, es decir, el costillar con el lomo juntos; aquí es del que vamos a poder apreciar con buena calidad la grasa que genera este animalito; igual podrán seleccionar otros cortes o trozos del cordero.
Correcto, ahora pasemos a la selección de los vinos. Sugiero para los cortes de la res vinos de las uvas malbec, carmenere, barbera, petit Syrah y Syrah; para los cortes de cordero, aconsejo vinos con más potencia; más adelante mencionaré por qué razón los ocupamos con más potencia. Muy bien, entonces para el cordero, vinos de las uvas tempranillo, Cabernet sauvignon y tannat.
Como lo he comentado en artículos anteriores, los vinos se comportan de diferente manera de acuerdo a su proceso de vinificación, el lugar de origen, la crianza o añejamiento, pero sí podemos tener un parámetro de inicio cuando sugerimos una uva; lo más importante es que puedan disfrutar y aprovechar este maridaje para notar la diferencia entre los cortes, me refiero a la potencia de su sabor, que a la vez se notará con la potencia de los vinos.
Para que quede más claro, degusten un trozo de carne de res con los vinos propuestos para dichos cortes, luego degusten un trozo de carne de cordero con los vinos propuestos, y finalmente para notar los cambios, ahora prueben la res con los vinos sugeridos para el cordero, y el cordero con los vinos recomendados para la res, de esta forma apreciarán cómo se comportan los vinos con las distintas carnes.
Recuerden que el vino funciona por medio de su astringencia como un agente que recoge la grasa de la cavidad bucal, así, cuando llevamos de nuevo otro bocado a la boca, las papilas gustativas ya han sido limpiadas por el sorbo anterior de vino, es la gran maravilla del vino, cada bocado nos complace para seguir degustando durante todo el corte; se divertirán inclusive con estos sencillos maridajes. ¡Ojalá que los disfruten mucho!
Les dejo en cordial saludo, nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier. ¡¡Salud y buen provecho!!