Por: Sommelier Jorge Martínez

Estimados amigos y amigas, muy bienvenidos sean a este Apuntes del Sommelier. Ya estamos muy cerca para el festejo de Grito de Independencia de nuestro país. Este evento, como todos sabemos, es motivo de gran celebración a lo largo del territorio nacional y, por supuesto, se convierte en una gran fiesta gastronómica y de bebidas, así es que con seguridad, estimados lectores de El Heraldo de Aguascalientes, tendremos muchas ricas opciones para degustar en este puente festivo.
Es momento de echar mano de los conocimientos y experiencia adquiridos en el tema de los maridajes. Traten de visualizar con tiempo los platillos que van a degustar, para de igual forma ir seleccionando las bebidas; estarán circulando por todos lados tequilas, mezcales, cervezas, y algunas otras bebidas. Yo les quiero sugerir que no se limiten a éstas, si ustedes consideran que sus platillos requieren otro tipo de bebidas, es muy válido; lo importante, creo, es disfrutar el platillo que tendremos estos días y escoger la o las bebidas de su agrado, aparte de las ya mencionadas.
Voy a comentar un par de ejemplos: el mole y el chile en nogada; dos grandes platillos mexicanos y que podrán maridar cómodamente con una botella de vino espumoso o champagne; así es, no importa que no sean de origen mexicano, lo relevante será disfrutarlos. Estos platillos son excelentes candidatos a maridar con vinos espumosos. Les garantizo que tendrán una experiencia espectacular, las burbujas de gas que nos regala este tipo de vinos hacen, en el caso del mole, la función de detonar ese complejo abanico de aromas que abarca tan larga lista de ingredientes; en el caso del chile en nogada, el vino espumoso marida muy bien y enaltece la fabulosa nogada hecha con la prestigiada nuez de Castilla. Un maridaje increíble, vale mucho la pena que lo hagan, porque sólo esta temporada encontramos la nuez de Castilla; otras nogadas no logran la misma calidad porque están elaboradas con otras nueces, como la cáscara de papel, y la razón es porque la textura, color y sabor son muy diferentes.
Muy bien, amigas y amigos, son dos ejemplos de maridajes que podrán hacer en estas fechas. El chile en nogada ha causado una polémica a nivel nacional, pues se cuestiona que si es capeado o no, que si es dulce o no, que si la nogada lleva ciertos quesos; en fin, algunas más; lo que yo considero, como siempre lo he comentado, es que no hay reglas y siempre resulta muy válido proponer; por tal motivo, ustedes aciertan al hacer sus chiles siguiendo la base de la receta original o proponiendo incluir ingredientes similares o que puedan suplir a los originales, ya que en nuestra región ni siquiera los tenemos, como la pera, manzana y durazno e inclusive el chile que se consiguen en Puebla.
De acuerdo, ahora compartiré una receta para que la preparen antes de ir a la celebración donde darán el grito. Vamos a preparar un platillo con mucho colorido mexicano, prepararemos un rico ceviche de pescado que podremos botanear al mediodía y en la tarde. Pongamos manos a la obra. Ocuparán 1 kg de filete de tilapia, corten éste en cubos de tamaño mediano y los colocan en un plato hondo y encima les exprimen 15 limones. Déjenlos reposar 10 minutos para que hagan su proceso de cocimiento. Luego sacarán los cubos de pescado, la idea es que el limón sólo sea para el cocimiento, entonces deben quitar el excedente de limón para que no resulte agresiva la acidez y puedan realizar el maridaje bien; recuerden que el limón suele fastidiar las papilas gustativas por esa razón llevamos este método. Muy bien, ahora trasladen los cubos de pescado a otro tazón y le añaden aceite de oliva -si se puede extra virgen será mucho mejor-, julianas de pimiento rojo y verde previamente salteadas en aceite de oliva y que queden sutilmente cocidas, estos últimos ingredientes son los que darán el colorido patrio. Enseguida agregan ingredientes que brindarán sabor y aroma y no desentonan el colorido. Después añadan sal gruesa, pimienta blanca, hojas troceadas de albahaca fresca, granada y, por último, ajonjolí negro. Entonces lo llevan al refrigerador durante 20 minutos para que macere y se efectúe el intercambio de sabores entre los ingredientes.
Quedó listo para degustarlo con unas ricas tostaditas o galletas saladas. Para este ceviche les quiero recomendar maridarlo con cervezas artesanales y vinos blancos; como es muy amplía la gama tanto en cervezas como en vinos blancos, les dejaré un par de opciones. En el caso de la cerveza, buscar un estilo BLOND ALE o PALE ALE, son buenas opciones; para las cervezas que no manejan estilo y que se denotan por su tonalidad, les sugiero una cerveza clara o dorada. Recuerden beberlas solamente frescas, no heladas, para disfrutar de las cualidades naturales que nos regalan tales cervezas artesanales; la temperatura aceptable es 4 o 5 grados. En el caso de los vinos blancos, les recomiendo varias uvas, entre ellas chardonnay, chenin, colómbard, de hecho, es tan versátil este tipo de ceviche que bien podríamos maridar con un vino rosado. La albahaca es un ingrediente muy aromático y a cualquiera de dichas opciones le irá muy bien; no olviden, la temperatura de los vinos blancos en fresco es 8 grados, otra buena opción.
Les dejo un cordial saludo, que tengan un excelente puente. ¡¡Salud y buen provecho!! ¡¡Viva México!! Nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier.

¡Participa con tu opinión!