Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos sean, amigas y amigos, a esta sección Apuntes del sommelier. Hoy, como todos los sábados, tengo algo riquísimo para compartir con ustedes, nada más y nada menos que… el chocolate; sí, así es, irresistible no probarlo.
Es con seguridad la delicia de muchos de nosotros, además cambia nuestros estados de ánimo y es un ingrediente que nos lleva a exclamar la típica palabra “riquísimo”, haciendo honor a los intensos sabores que despide y deja impregnados en la boca. El chocolate ha dado pasos agigantados en su transformación, inclusive existen platillos salados en los que se le utiliza, asimismo en combinaciones con frutas y hasta con chile; en fin, podría enumerar muchas opciones, pero ahora me referiré al tradicional chocolate, que seguramente les encantará probar.
El chocolate viene del cacao, árbol del cual salen las mazorcas que contienen las semillas también llamadas cacao, al igual que el fruto. También se conoce al cacao como el polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo total o parcialmente la grasa del cacao; existen varios tipos de cacao: el criollo o nativo, el forastero y los híbridos. De igual forma, hay diversos caminos para obtener el chocolate y depende mucho de la calidad del chocolate que se requiera y de qué manera se utiliza el cacao, por esta razón existen bastantes variedades y calidades de chocolate. Desde muy comerciales hasta muy finos, el cacao es el principal ingrediente del chocolate, el cual está compuesto por pasta de cacao, que es una materia sólida; manteca de cacao, que es una materia grasa; y azúcar, éstos hacen las delicias de nuestros paladares.
Una vez conocido cómo nace el chocolate, vayamos a lo nuestro, lo que nos gusta: armonizar platillos y bebidas; y qué mejor que en esta ocasión preparar un rico postre con chocolate y armonizarlo con alguna bebida. Esta vez les propongo conseguir un chocolate amargo, lo pueden encontrar en tablillas en las tiendas de repostería; también necesitarán algunos frutos secos como arándanos, nueces y pistaches. En cuanto a las bebidas, me gustaría sugerirles dos opciones para la degustación, la primera sería una copa de Oporto y la segunda, una cerveza artesanal con chocolate; la idea es colocar las tablillas de chocolate en un plato con los frutos secos, elegir una de las bebidas y comenzar a degustar como ya saben hacerlo. Lleven a la boca el chocolate y los frutos secos, e intenten triturarlos lentamente, luego untarlos por toda la cavidad bucal para que aprecien muy bien los sabores y aromas. Cada vez que esparcimos los bocados por toda la cavidad bucal el resultado es buenísimo; no pasen tan rápido los bocados para que en realidad los disfruten. Una vez pasado el bocado, den un sorbo a la bebida y traten de distribuir el líquido por toda la cavidad bucal, para así intercambiar aromas y sabores con los bocados ya degustados. Es una experiencia muy agradable que podrán repetir cuantas veces quieran.
Otra opción con el chocolate es experimentarlo con la menor cantidad de azúcar posible, así que búsquenlos amargos, pues dan mucho impacto sensorial; por eso, para estos días fríos preparen chocolate caliente en casa, pero con chocolate amargo, no con el que tradicionalmente compramos, son muy diferentes. Al momento de hervir la leche con el chocolate amargo pueden agregar unas ciruelas pasas sin hueso y un poco de jengibre rayado, esto le dará un potencial aromático muy agradable y la ciruela potenciará el sabor del chocolate. Para acompañarlo, les recomiendo unas ricas orejas de pan que conseguirán en cualquier panadería, son excelentes por su textura y sabor cremoso.
En fin, hay muchísimas formar de degustar el irresistible chocolate, sólo les pido pongan atención al comprarlos, para que los busquen con la menor cantidad de azúcar posible; con seguridad hallarán la bebida de su elección para acompañarlo.
Gracias por su atención, nos vemos en el próximo Apuntes del sommelier. ¡¡Salud y buen provecho!!