Por: Sommelier Jorge Martínez

Saludos, queridas amigas y amigos; muy bienvenidos sean todos los lectores de El Heraldo de Aguascalientes. Es un placer que me acompañen nuevamente en este Apuntes del Sommelier, donde cada semana por este conducto comparto con ustedes el fascinante mundo de la gastronomía y bebida, que son bastantes temas por abarcar.
Me da mucho gusto encontrarlos en la calle y platicar con ustedes, pues resulta agradable saber que muchísimas personas han cambiado su estilo de vida para hacer estos temas parte de su vida diaria.
De acuerdo, hoy voy a explicar un maridaje muy propio para estos días de calor. Se trata de un maridaje con un rico coctel de mango, fresas y mezcal, lo maridaremos con unas frescas brochetas de frutas compuestas por cubos de higo, pera, durazno y pitaya; es muy sencilla su preparación y nos esforzaremos para lograr sabores y aromas complejos en este maridaje; así es que con ingredientes fáciles de conseguir disfrutarán de algo muy interesante.
Muy bien, pongamos manos a la obra. Debo comenzar por recordarles que cuando utilicemos destilados, en este caso el mezcal, tendremos que emplearlo muy sutilmente; la intención del mezcal en este coctel es que sólo matice con su sabor y aporte sus espectaculares aromas a notas ahumadas; para estas debidas, en su proceso de elaboración son cocidas las piñas de los agaves de manera artesanal en las propias pencas de los agaves y ello hace que predominen notoriamente estos fabulosos sabores y aromas ahumados, son en verdad una delicia. Bueno, una vez comentado lo anterior, continuemos con la preparación del coctel.
El primer paso será obtener la pulpa del mango y de la fresa, 70 % de mango y 30 % de fresa hasta obtener la cantidad correspondiente a un envase de un cuarto de litro. Luego vamos a llevar esta mezcla de mango y fresa a la licuadora y agregaremos 250 ml de agua mineral, 250 ml de refresco de ginger y dos onzas de mezcal, así como unos cubos de hielo. Les sugiero un mezcal joven, será la mejor opción para el coctel; el mango puede ser el de su agrado: manila, ataulfo o petacón. Correcto, ahora licuemos hasta conseguir una consistencia fluida. Éste es un coctel de mucho colorido; para servirlo, una copa Martínez resulta una buena opción.
De acuerdo, nuestro coctel ha quedado terminado, entonces preparemos rápidamente las brochetas de frutas, que también resultará sencillo, pues sólo necesitamos disponer las frutas en cubos de aproximadamente 3 cm; para este caso usaremos cuatro frutas: higo, pera, durazno y pitaya. Una vez listas, las insertaremos en un palillo para brocheta; tendrán que ser tres brochetas por persona, luego realizaremos un ejercicio que les servirá de mucho para observar los cambios que pueden presentar después de sazonar cada brocheta; es decir, a la primer brocheta la vamos a sazonar con sal de mar, a la segunda le añadiremos vinagre balsámico y a la tercera la sazonaremos con canela en polvo, de esta manera degustarán tres diferentes opciones y con seguridad apreciarán cambios notorios; a su elección añadan lo que consideren conveniente, la intención es refrescarnos y obtener un resultado agradable.
Como pueden ver, con algo sencillo podemos disfrutar de bebidas muy refrescantes y rápidas, hay infinidad de opciones que podrán crear en casa, muchos cocteles refrescantes.
El mezcal es un gran compañero de la coctelería, ustedes lo podrán corroborar, inclusive el mezcal también puede ser un gran ingrediente dentro de los alimentos, la sugerencia es no aplicarlo directamente en la superficie de los alimentos, ya que su fuerte contenido alcohólico podría dañar y opacar los demás ingredientes. Una técnica para usar el mezcal en los alimentos es utilizar una pequeña vaporea, donde agreguen al agua una porción de mezcal, así se vaporizará y penetrará los alimentos. Una opción puede ser un atún ahumado, el lomo de atún ahumado lo pueden cortar en cubos, salpimentarlo y colocarlo dentro de la vaporera para que se aromatice con el mezcal; el sabor es muy diferente cuando el mezcal es de aplicación indirecta, será muy ligero y elegante; hagan la prueba, verán que les gustará. De igual forma lo podemos hacer con camarones, pollo, verdura, elotes, calamares y muchos más.
Una vez refrescados, pasaremos a tomarnos unos tragos largos con mezcal, la intención es que cuando degustemos alimentos, la ingesta de alcohol sea muy ligera, es decir, cocteles suaves, cervezas y vinos, los llamados vinos de mesa y, por supuesto que cuando hemos terminado los alimentos, es muy válido unas cubitas para amenizar la reunión. El agua mineral y el refresco de ginger o jengibre son buenas alternativas para mezclar, ya que contienen poca azúcar y no alteran mucho el sabor del mezcal, y lo mejor es definitivamente beberlo solo, directo y fresco, sólo hay que tomarlo con cuidado. Realmente es un orgullo nuestro mezcal, que ha dado la vuelta a todo el mundo con mucho éxito.
Les recomiendo mucho beberlo seguido; para quienes no sea de su agrado, regálense la oportunidad de degustarlo nuevamente y varias veces, para que puedan apreciarlo bien.
Hoy en día, en las ciudades más representativas de México es la bebida más prestigiada y en las grandes capitales del mundo es considerada como exótica y muy solicitada; no muchos tienen mezcal por la poca producción que se hace, no existe la capacidad para que se lleve a todo el mundo, por eso los invito a que lo conozcan más y podamos pedir a los productores que dejen más mezcal en México, ya que mucho está saliendo al extranjero.
Bien, amigos, ojalá que disfruten sus brochetas de frutas y su coctel de mezcal con frutas. Nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMEMIER. ¡¡Salud y buen provecho!!