Por Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos amigos de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, es un gusto como cada sábado recibirlos en este espacio, les envío un cordial saludo a todos, les deseo un buen fin de semana. Hoy les quiero platicar un poco acerca de lo que hace un Sommelier; me han han preguntado algunas señoras que me encuentro en el mercado o en los autoservicios, y con mucho gusto voy a comentarles sobre el trabajo y actividades que desarrolla un Sommelier. Es muy común que se entienda que un Sommelier se dedica exclusivamente al tema de los vinos de mesa, ya que es un tema muy solicitado en todo el mundo, pero la realidad es que los temas con los que el Sommelier debe atender a sus comensales son muy variados y por supuesto muy interesantes, en realidad son todos aquellos que tengan que ver con alimentos y bebidas, tales como vinos entre los cuales encontramos los vinos blancos, rosados, espumosos, de postre, licores, destilados, entre los cuales tenemos algunos como tequila, mezcal, ron, whisky, brandy, cogñac, vodka, ginebra, sotol (uno de los más fuertes) y otros más; también tenemos temas que el Sommelier trabaja, como el café, los tes, también las tesinas; otro gran tema de gusto mundial es el café, que hace las delicias diarias alrededor de todo el mundo, también el Sommelier trabaja el tema de los puros y habanos; la cerveza es un gran campo de acción para el Sommelier, y claro, toda la gastronomía mundial; en verdad muy interesantes todos los temas.
Como pueden apreciar estimados amigos, el campo de acción del Sommelier es muy basto e interesante, no son solo son los vinos; por esta razón en APUNTES DEL SOMMELIER a través de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES les hemos compartido durante varios años estás experiencias de hacer maridajes con los temas antes mencionados, la intención es que ustedes en casa sigan desarrollando la cultura de la gastronomía y de las bebidas en general, para hacer sus maridajes preferidos, así es que, amigos, vamos el día de hoy a comentar sobre el mezcal. El mezcal resultará un tema importante para Aguascalientes, en este momento se está buscando que el estado tenga esta denominación de origen, y esperemos que así sea; es algo que no existe en este momento y tampoco sabemos en qué fecha sucederá, lo interesante de este tema es que puede ser de mucho beneficio para el estado, ya que se activan las fuentes de trabajo en varios ámbitos, no sólo en los bares y restaurantes que lleguen a vender este producto , también las fuentes de trabajo del campo se ven bendecidas y las personas que se dedican a cuestiones textiles de estás fibras, algunos hacen jabones y shampoo de agave, similares a los que existen de sábila, también se puede hacer miel de agave que son endulzantes naturales, hoy en día son muy utilizados en los desayunos con cereales, inclusive en ensaladas y repostería, y también en algunos casos se elaborarán cervezas artesanales con mieles de agave; en fin hay más actividades que como pueden apreciar resultan muy beneficiosas.
Por tal motivo amigos, el mezcal muy seguramente se empezará a ver cada vez más en el mercado local; detrás del mezcal hay toda una gran cultura, mucho que aprender sobre su elaboración y lo que más nos gusta en APUNTES DEL SOMMELIER es conocer con qué podemos hacer maridajes y qué ingredientes pueden ser más interesantes para cocinar con mezcal. Como recordarán en varios artículos anteriores de APUNTES DEL SOMMELIER, hemos comentado la gran importancia de tener cuidado al hacer maridajes con destilados como el mezcal, ya que su graduación alcohólica es alta, y esto hace que las papilas gustativas se duerman más rápidamente y perdamos la sensibilidad para apreciar bien sus características, así es que para hacer maridajes con destilados es conveniente analizar muy bien el platillo con el que se quiere marinar; es recomendable manejar maridajes con destilados que sean como entradas, pinchos o algunos platillos que no sean platos fuertes para lograr un buen maridaje, sin embargo, cocinar con mezcal algunos ingredientes puede resultar muy atractivo; el mezcal joven que es elaborado de manera artesanal y que tiene notas ahumadas le vienen muy bien a muchos platillos, se pueden cocinar aplicándolo de manera directa o indirectamente al platillo, lo mismo se puede hacer con otros destilados y el platillo tomará el potencial aromático y de sabor que cada destilado aporte, a continuación les mencionaré algunos platillos que pueden cocinar con mezcal, y que son verdaderamente deliciosos.
Los mariscos son muy buena opción para cocinar con mezcal, el pulpo, los camarones, los ostiones, mejillones también son una gran opción, les sugiero hacer una mariscada con los 4 antes mencionados, los pueden llevar todos a un sartén a saltear o cocinar con mezcal, sal, pimienta, ajo, nuez moscada y al final albahaca; si eligen un mezcal con un buen ahumado les dará muy buen resultado, la cantidad de mezcal deberá ser muy ligera, 3 onzas son buena cantidad para un kilo de mariscos a fuego lento. Otras opciones de platillos pueden ser hongos portobello a las brasas con mezcal; tostadas de ceviche de pescado con mezcal, estas son dos entradas que les podrán ofrecer a sus invitados y que tienen una presentación y un sabor espectacular. Otros destilados también podrán ser buenas oportunidades, anímense a cocinar con destilados, sus maridajes resultan interesantes y estos platillos pueden maridarlos con agua fresca de kiwi, fresa, piña o alguna otra fruta y un pequeño toque de mezcal, ya verán qué maravilla. Bien amigos, esto es un poco de la actividad que tiene un Sommelier, ojalá cocinen estas recetas como práctica. Les dejo un saludo, nos vemos en el próximo APUNTES del Sommelier. ¡Salud y buen provecho!