Por Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos estimados amigos de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, un gusto tenerlos con nosotros en este APUNTES DEL SOMMELIER, para mí es muy agradable poder compartir con ustedes este espacio, se acerca el final del año y tendremos mucho por compartir en estas líenas, así que vamos a poner manos a la obra: hoy les tengo algo muy divertido e interesante, vamos a comentar acerca de las salsas que podemos utilizar para los asados y que nos podrían dar buenos resultados; como recordarán hemos hecho mucho hincapié en puntualizar que el picante llega a saturar las papilas gustativas y esto hace que perdamos la capacidad sensorial, de tal forma, amigos, que los platillos y bebidas se verían sacrificados en sus aromas y sabores, de tal manera que muy probablemente no podamos valorar bien y con intensidad nuestros platillos y bebidas; la sugerencia es utilizar el picante muy sutilmente de tal manera que los chiles nos aporten sabores y aromas enriqueciendo el platillo y que tengamos la gran oportunidad de degustar un vino en su máximo esplendor sin que sea vea castigado; obvio somos un país con la cultura del chile, pero eso no quiere decir que siempre se necesite utilizar los chiles con sus semillas que nos irritarán la cavidad bucal y afectarán nuestro sentido del gusto, y para hacer maridajes, necesitamos cuidar mucho este factor.
Muy bien, amigos lectores, vamos a hacer un ejemplo de cómo sería conveniente hacer una salsa con los cuidados necesarios para tener un maridaje con éxito en nuestro asado. Hacer carne asada hoy en día es muy común en muchos hogares en todo México, creo que es una actividad que se disfruta mucho, inclusive es muy participativo ya que suele llevar cada persona alguna charola con carne o con algunas verduras, salchichas, elotes y más ingredientes para asar; esto es maravilloso, de alguna manera es lo que proponemos se haga con el vino, que cada quien lleve una botella de vino para compartir y va a ser muy interesante charlar en torno a los botellas que estarán en la mesa. Regresando al tema de la salsa, vamos a ponernos a preparar una salsa sencilla y muy efectiva, en el mismo asador vamos a asar unos chiles guajillo retirando previamente las semillas, también vamos a asar unos chiles húngaros y de igual manera también retiramos las semillas; ahí mismo asaremos cebolla, tomate verde, dientes de ajo y un par de trozos de chorizo; sería maravilloso que pudieran hacerla en molcajete, como pueden apreciar no hay semillas en la salsa, solamente tenemos los chiles y otros ingredientes que tendrán unas notas ahumadas, hay que ir moliendo en el molcajete y agregando poco a poco todos los ingredientes, también hay que incorporar sal y pimienta al gusto, seguramente la salsa quedará de lujo.
Es delicioso agregar a las salsas ingredientes como el chorizo o tocino, ayudan mucho a crear texturas muy agradables y por supuesto un gran potencial aromático y de sabores, la mejor manera de entender qué pasaría si en la salsa hubiéramos dejado las semillas, es hacer una salsa dejando las semillas, así es que estimados amigos les propongo que hagan este ejercicio, de manera que tendrían dos salsas prácticamente iguales, una con semillas de los chiles y otra sin semillas de los chiles, de esta forma podrán valorar inmediatamente lo que sucede cuando es picante en los maridajes y lo que sucede cuando los platillos saben y huelen a chile pero no domina el picante; los vinos, por su parte, lucirán espectacularmente; será muy interesante que hagan salsas con diferentes chiles, otro ejemplo muy favorable para salsas es el chile habanero, no le tengan miedo, sólo hay que retirar perfectamente las semillas y lavar los chiles, cuiden mucho sus manos de no llevarlas a la cara, si tiene a la mano pueden usar guantes, lo increíble del chile habanero es que su resultado es maravilloso, una vez que no tiene semillas y se lleva a cocción o se asa, nos regalan unas maravillosas notas dulces, estos exquisitos aromas de miel de maple, ya verán que delicioso, inclusive si ustedes recuerdan se hacen comercialmente mermelada de chiles habaneros, obvio les agregan azúcar, pero ustedes en casa podrán descubrir mucho más acerca de los chiles. Tenemos tantas variedades de chile que se pueden proponer hacer ejercicios cada semana con diferentes chiles, obviamente agregando más ingredientes, una salsa de habanero con aguacate y mango puede resultar espectacular.
La idea de estos ejercicios es dominar las salsas con chiles sin semillas y pasar a hacer los maridajes, ahora viene todo un universo de vinos para seleccionar, desde vinos jóvenes y fáciles de beber hasta vinos de guarda (los que tienen potencial de añejamiento en botella, generalmente tintos) y complejos, afortunadamente en cada botella de vino hay una gran historia que nos van regalar, aquí van a empezar a tener diferentes opciones de qué tipo de vinos le harán buen maridaje a sus asados y a la salsa que van a preparar, hay que cuidar que estén en un rango similar de potencia, por ejemplo para una pechuga de pollo asada con salsa ligera, necesitamos un vino no complejo, para un costillar de cerdo asado con una salsa compleja, necesitamos un vino de mayor cuerpo o más complejo, este tema nos da para conocer y divertirnos mucho, espero que estos tips de salsas les den otra opción a sus asado y la cultura del vino pueda crecer entre sus familiares y amigos, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER: ¡Salud y buen provecho!