Por Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos estimados amigos de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, gracias por visitarnos nuevamente en este APUNTES DEL SOMMELIER; estamos en nuestro mes patrio y prácticamente de manteles largos, este mes nuestra gastronomía se viste de lujo con una gran variedad de platillos, de sobra esta mencionar lo excelente que es la gastronomía mexicana, es aplaudida por todo el mundo, son muchas las regiones y platillos típicos a lo largo de todo el territorio mexicano, así es que mis estimados amigos, a disfrutar de todos los platillos que tengan oportunidad de probar en esta temporada. Hoy tenemos la última parte de tres artículos que hemos dedicado al gran platillo que es el chile en nogada, un platillo de alta cocina mexicana; en esta tercera parte vamos a comentar acerca de las posibles opciones que tenemos para hacer maridajes con este platillo, como siempre es importante recalcar que los gustos personales siempre darán la pauta final para hacer la elección del vino con el que vamos a hacer el maridaje, en esta ocasión les haré tres recomendaciones, creo que sería una gran opción hacer al menos estos tres maridajes, de esta forma cada uno podrá tomar nota de cada una de estas opciones, hay mucha controversia en torno a los maridajes que sean posibles hacer con los chiles en nogada, la razón es que es un platillo con sabores dulces predominantes, y a la vez con sabores lácteos y las agradables notas de la nuez de castilla, por esta razón las posibilidades son varias, mi recomendación es conocer estas opciones y seleccionar en qué orden les parece mejor opción.
Muy bien, amigos, las recomendaciones que hoy les quiero hacer para maridar el chile en nogada son tres: la primera será con un vino espumoso que no sea dulce o champaña, la segunda opción en recomendación es un vino rosado y por último, la tercera opción, será un vino tinto con características muy específicas, como pueden apreciar son tres opciones muy variadas y esto habla de lo interesante que es el platillo, complejo, robusto e interesante, un platillo con todas las características que permite tan amplias posibilidades de maridaje, definitivamente es un gran platillo. Vamos a comenzar con el vino espumoso o champaña, deberemos tener cuidado que no sea un vino espumoso dulce, ya que el chile en nogada es dulce, esto nos llevaría a empalagarnos muy rápido, la intención es maridarlo con copa de champaña que ayude a enaltecer todos los sabores del platillo; las burbujas de la champaña que son gas carbónico natural que actúan directamente sobre los ingredientes y hace que exploten los sabores, al no ser dulce la champaña o vino espumoso genera una satisfactoria sensación en boca y nariz para poder apreciar el potencial que tienen cada uno de estos ingredientes de sabor, dicho literalmente es una explosión de aromas y sabores; vale la pena mencionar que el chile en nogada es de estos platillos privilegiados que nos regalan una textura espectacular, es muy importante sirvan la champaña o vino espumoso en una copa aflautada y a la temperatura idónea, para que realmente tenga éxito el maridaje.
Ahora vamos a la segunda recomendación: se trata del vino rosado, una de las grandes características de los vinos rosados es que tienen una agradable acidez y los bien logrados nos regalan notas frutales muy placenteras, son vinos sutiles pero muy interesantes; el maridaje de un vino rosado con el chile en nogada puede resultar muy interesante al tratar de encontrar una liga entre los aromas y sabores del queso de cabra que también tiene una acidez marcada y la propia acidez del vino rosado, también la frutalidad sutil del vino rosado nos puede ayudar a encontrar armonía con las frutas del platillo como el durazno y la manzana; es muy interesante y hay que poner mucha atención al momento que estamos degustando, para poder comprender los maridajes, es necesario concentrarnos en el maridaje, seguramente encontrarán momentos muy agradables, y de esto se trata de vivir la magia y la maravilla que es lograr un buen maridaje; no olviden utilizar la copa apropiada para el vino rosado y también el control de la temperatura que es determinante para un buen resultado.
Por último la recomendación para maridar con un vino tinto es la más controversial, sin embargo es posible lograrlo bien, como tenemos sabores dulces y lácteos en el platillo necesitamos un vino robusto capaz de superar el potencial de la nogada y el dulzor del relleno del chile, son varios los factores que necesitamos para encontrar el vino tinto indicado, es posible que el primer vino tinto que degusten no les dé el resultado esperado, no se desesperen, es bueno intentar con otros vinos más, para así poder encontrar el vino de buen cuerpo ya que la nogada tiene una consistencia espesa, requerimos un vino con sabor potente y mucha persistencia en boca, un vino potente en aromas, sabor y textura puede tener la capacidad de contrastar con los ingredientes del chile en nogada; es un maridaje que no es sencillo, pero sí muy interesante, estoy seguro les dejará una gran experiencia y sobre todo la dinámica de selección del vino; la uva syrah y tempranillo son grandes candidatas para este maridaje, es importante seleccionar un vino que tenga al menos 5 años y tenga añejamiento en barrica. Espero sean de su agrado estos maridajes, disfruten mucho de este gran platillo, orgullo de México; nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. ¡Salud y buen provecho!