Por Sommelier Jorge Martínez

Qué gusto compartir con ustedes este espacio un sábado más, gracias a todos nuestros amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES; estimados amigos, ayer fue día de tamales, ojalá que hayan tenido la oportunidad de degustar algunos de estos y si no lo pudieron hacer, pues nunca es tarde, los tamales están durante todo el año, los hay de muchos ingredientes, tanto en dulce como en salado, por cierto muy gustados en todo el país, así es que hoy, amigos, vamos a comentar acerca de los famosísimos tamales que son del agrado de la gran mayoría, sin embargo vamos a comentar acerca de tamales que requieren un poco más de elaboración que los tradicionales, esto con la idea de que los tamales puedan ser una buena opción para realizar maridajes interesantes, recuerden amigos que cuando vamos a comenzar a cocinar es cuando tenemos la oportunidad de seleccionar algunos de los ingredientes que nos ayuden a crear una buena liga aromática y de sabores entre el platillo y la bebida; vamos a hacer un ejercicio haciendo un maridaje para tamales con cerveza artesanal y otro ejercicio haciendo tamales para una copa de vino tinto; les pido de favor buscar la receta para hacer la masa de los tamales, para poder enfocarnos en este APUNTES DEL SOMMELEIR a los tips de ingredientes y maridaje. Los ingredientes son muy sencillos: la base es la masa de maíz y la manteca de cerdo que se mezclan y agregan algunos otros ingredientes para sazonar, inclusive hay quienes utilizan chiles para la masa y dejar los tamales con algún colorido en particular, así es que les pido amablemente amigos revisar la receta de la masa para tamales para que ustedes le puedan dedicar más tiempo a conocerla.
Muy bien vamos a poner manos a la obra y comenzaremos por diseñar un tamal para hacer maridaje con una cerveza artesanal, vamos a seleccionar una cerveza de estilo amber ale, esta es una cerveza que tiene en la gran mayoría de la ocasiones notas cítricas y florales, y una de sus grandes características es que no es tan amarga, eso es un gran atractivo para muchas personas, es una cerveza de tonalidad ámbar; muy bien amigos una vez seleccionada la cerveza vamos a diseñar los ingredientes del tamal: comenzamos por la masa, a esta masa le vamos a añadir un poco de romero muy finamente picado, para rellenar este tamal vamos a incluir, pollo, chile poblano (asado sin semillas), coliflor, albahaca y pera, ya verán qué delicia; hacen un guisado con los ingredientes que acabamos de mencionar, hay que hacerlo con aceite de oliva, lo pueden sazonar con sal, pimienta y un ligero toque de nuez moscada; recuerden que sea muy sutil la nuez moscada, este ingrediente le armoniza muy bien a las cervezas artesanales, muy bien amigos ahora ya tienen todos los ingredientes para estos exquisitos tamales, ahora les recomiendo que hagan una salsa para estos tamales a base de chile poblano asado, pera, sal y pimienta, será una delicia para acompañar sus tamales, la cerveza deberá estar fresca, no congelada y es momento de disfrutar sus tamales; si quieren darle un poco más de sabor los pueden hacer en hojas de plátano que se consiguen perfectamente en Aguascalientes, les quedarán deliciosos .
Muy bien amigos, pues a mí ya me dio hambre, así es que vamos a seguir ahora con el tamal para hacer maridaje con vino tinto; a estos tamales les vamos a agregar ajonjolí a la masa, para el relleno le pondremos trozos de res, previamente asada para que tenga más sabor, cebolla, tocino y queso parmesano, suenan espectaculares, serán un gran apapacho para sus familiares, les recomiendo en ambos casos de tamales, el que es para cerveza artesanal y el que es para vino, los hagan muy delgaditos, la masa no aporta mucho cuando es demasiada, lo importante es poder degustar los ingredientes que contiene el tamal, será de mejor sabor si los hacen delgaditos, así también será de mayor provecho los ingredientes que le estamos agregando a las masas. Muy bien, en cuanto al vino que podremos seleccionar para estos tamales son muchas la uvas que podemos degustar; voy a mencionarles tres para que tengan opciones cuando vayan a comprar sus vinos: la primera opción es la uva carmenere, la segunda opción es la uva barbera, la tercera opción es la uva tempranillo, son sólo algunas menciones de muchas que ustedes pueden seleccionar, como lo recordarán estimados amigos, hay que tratar siempre de tener dos opciones de vinos para poder valorar mejor, seguramente les armonizarán bien varios vinos tintos. Muy bien, ahora vamos a hacer una salsa para estos tamales, la salsa será de chile guajillo sin semillas y un toque de ciruela pasa, sal y pimienta, les va a encantar, sólo cuiden que no exceder la ciruela pasa, sólo deberá tener un ligero toque dulce, como pueden apreciar amigos con muchos de nuestros platillos mexicanos podemos lograr grandes opciones, hay un platillo para cada ocasión y cada uno de estos se pueden ir modificando de acuerdo al tipo de ocasión en la que se van a degustar, las opciones para variar los sabores son muchas y esta es una de las intenciones de este segmento, poder compartir opciones que les permitan a ustedes a partir de estas hacer más variaciones; les dejo un cordial saludo, nos vemos la próxima semana: ¡Salud y buen provecho!

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