Por Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos, amigos, gracias por visitarnos este sábado en APUNTES DEL SOMMELIER. Comenzamos septiembre, así es que tendremos temas de gastronomía mexicana y como lo comentamos en el artículo anterior, estaremos comentando sobre los deliciosos chiles en nogada; para nuestros amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES que no nos pudieron visitar el sábado pasado, les comento brevemente que se trató de la importancia del chile en nogada dentro de nuestra gastronomía y de la autenticidad de sus ingredientes. En este artículo les compartiré una receta de preparación sencilla y con ingredientes fáciles de conseguir, y en el próximo les estaré comentando los vinos con los que es recomendable hacer atractivos maridajes; la razón de haber extendido este tema a 3 partes es que bien vale la pena por ser un platillo muy representativo de México, lo hace más espectacular que es un platillo de temporada, la nuez de castilla es el ingrediente que juega un papel fundamental en el sabor de los chiles en nogada, se crea un espectáculo de sabores mezclando los ingredientes dulces del relleno del chile, con la nogada fresca que nos regala destacadas notas a nuez y queso.
Muy bien, vamos a poner manos a la obra; les quiero pedir que hagan los pasos con calma para poder lograr que el sabor y aroma de los chiles en nogada sea espectacular. Voy a comenzar por mencionar los ingredientes que vamos a necesitar y también haré los comentarios de los ingredientes cuando se requiera. Entonces, amigos, comenzamos por enlistar 4 chiles poblanos, les sugiero que los chiles sean grandes y lo más planos posible, esto ayudará a darle una buena cantidad de relleno y serán muy lucidores en la presentación, también necesitaremos 300 gramos de carne molida de res y 300 gramos de carne molida de cerdo; es conveniente pedirle al carnicero que le dé la carne con grasa, ésta ayudará mucho a fundir a los demás ingredientes y soltarán su sabor, también necesitaremos un plátano macho pequeño, 1 durazno grande, 1 manzana grande, 170 gramos de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, ¾ de taza con pasas blancas, ¾ de taza de almendra laminada, 1 taza de nuez de castilla, 100 gramos de queso crema, 100 gramos de queso de cabra natural -es muy importante que el queso de cabra tenga una muy buena acidez-, ½ kilogramo de crema natural -hay que revisar que la crema tenga una buena consistencia y que el sabor no sea graso-, 1 taza de leche evaporada, 4 cucharadas de azúcar mascabada, 1 granada grande pelada, ½ taza de piñones, aceite de oliva y sal al gusto. Estos son los ingredientes que necesitamos para esta receta, hay recetas con muchos más ingredientes, yo les propongo esta que es suficiente para lograr un chile en nogada verdaderamente espectacular.
En realidad son deliciosos estos chiles; ahora es momento de comentar el proceso de elaboración: como primer paso vamos a asar los chiles con el tradicional sistema que siempre han hecho en casa para los chiles rellenos, enseguida vamos a cocinar el relleno de los chiles, el éxito para obtener un buen resultado es cocinar a fuego lento para que se vayan incorporando bien todos los ingredientes, las frutas soltarán su azúcar natural, las carnes su grasa y el resto de los ingredientes harán lo mismo, cada uno de los ingredientes de estos chiles tiene una función en particular para aportarla a este platillo, no es un picadillo, es en toda la extensión de la palabra un guisado gourmet para los chiles en nogada; ponemos aceite de oliva en un sartén y poco a poco vamos agregando los ingredientes, podemos comenzar por la manzana y el durazno picado, después el plátano macho también en cubos, enseguida agregamos la cebolla, el ajo, las pasas, las almendras y los piñones, pueden ir agregando los ingredientes poco a poco dando la oportunidad de que se vayan incorporando, agregamos sal al gusto y cocinamos este guisado hasta que tenga un punto atractivo en los jugos que se forman, deberá quedar predominando el sabor dulce y agregamos, si es necesario, el azúcar mascabada para llegar de manera más natural a ese sabor dulce sutil, no tiene que ser empalagoso; ahora a preparar la nogada, llevaremos a la licuadora la leche evaporada, el queso crema, la crema natural, la nuez de castilla y los licuamos hasta obtener una consistencia espesa, el colorido de esta nogada es muy agradable a la vista, es blanca y con un tono muy atractivo, revisamos al gusto, por si es necesario hacer algún pequeño ajuste en la nogada y… ha quedado terminado el platillo.
Es muy recomendable dejar reposar algunas horas el relleno y la nogada, esto les ayudará a macerarse y mejorar su sabor notablemente con el paso de las horas, por último, cuando vayan a presentar el platillo, se sirve primero una cama de la nogada, después se coloca el chile ya relleno sobre la cama de la nogada, arriba del chile damos un pequeño baño de nogada y al final agregamos los granos de la granada, para cubrir una parte del chile y también en algunas zonas de la nogada. El platillo ha quedado terminado, ojalá sea de su agrado esta receta, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER para comentar acerca del maridaje de este magnífico platillo: ¡Salud y buen provecho!

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