Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos, estimados amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, qué gusto como cada sábado tenerlos de visita en este espacio; ya estamos en diciembre y comienza la gran oportunidad de disfrutar muchos platillos, como cada año nos vemos involucrados en muchas reuniones, algunas de trabajo, otras familiares, pero lo que es cierto, es que las disfrutamos mucho; ahora es el momento de poner en práctica la experiencia acumulada en los maridajes que compartimos aquí en APUNTES DEL SOMMELIER, durante todo el año, ya verán que será muy interesante y también podrán a invitar a más amigos y familiares a sumarse al tema de los maridajes. Les recomiendo mucho llevar a sus reuniones las bebidas de su agrado y compartirlas, cuando las reuniones son grandes en asistencia, hay la posibilidad de degustar muy variadas bebidas; si hablamos de vinos, les sugiero degustar todos los vinos posibles, entre ellos los vinos blancos, los vinos espumosos, los vinos rosados, los vinos tintos, los vinos de postre; en el caso de las cervezas hay muchos estilos para llevar a la mesa, los más tradicionales podrían ser estilo blond ale, pale ale, red ale, ipa, porter, stout, dunkel y muchos más; tequila y mezcal son otras excelentes opciones, es importante tener en cuenta algo muy importante, deberemos degustar las bebidas en orden de graduación alcohólica, de menor graduación a mayor graduación.
Así es les sugiero hacer mucho hincapié con los asistentes a sus reuniones en cuanto a en qué orden degustar las bebidas, es muy común ver en reuniones que algunas personas beben destilados al iniciar la reunión y posterior a esto degustar vinos y sienten que el vino ya no les sabe a nada, lo que sucede en estos casos es que debido a la alta graduación alcohólica del destilado, las papilas gustativas se duermen más rápido, pierden sensibilidad y cuando llega el momento de degustar el vino tinto, ya no lo pueden apreciar bien, y la opinión es regiamente que no sabe a nada, y tal vez pierdan un poco de interés por conocer más acerca de los vinos, por este motivo debemos poner mucha atención; lo ideal es beber en primer orden las cervezas, después los vinos y por último los destilados, y verán que les dará muy buen resultado. Muy bien, amigos, a disfrutar de estas fiestas navideñas; como ya lo saben se estila comer los platillos típicos navideños y también platillos que ya nos son típicos de la época, yo supongo que el hecho de no comer platillos típicos sea tal vez el que ya estén cansados de los mismos platillos durante muchos años, no estoy seguro pero puede ser una de las razones; sin embargo todos los platillos se disfrutan, y para cada platillo tenemos varias opciones para hacer maridajes; vamos a comentar algunos ejemplos de maridajes, mas no olviden hacer sus propuestas, que ustedes ya dominan y compartirlas en las reuniones; en cada botella hay una historia diferente, y en cada ocasión se manifestará diferente y hablando de vinos siempre habrá grandes sorpresas .
Ahora vamos a comentar sugerencias de maridajes, sin duda uno de los platillos que son de mayor agrado es el bacalao, es un platillo exquisito con una gran variedad de ingredientes, el platillo es salado por naturaleza, y debemos cuidar esas notas saladas, también las alcaparras que lleva el bacalao son de importancia para tomar en cuenta en el maridaje, viendo de antemano que las notas saladas están muy presentes vamos a seleccionar vinos que le armonicen muy bien, los vinos blancos, espumosos y rosados son una muy buena opción, la razón es porque los vinos antes mencionados cuentan con una acidez muy importante que le vendrá bien al bacalao; obviamente hay una gran infinidad de vinos, la cuestión es seleccionar alguno y ver cómo se comparta ese vino con el bacalao, como siempre les sugiero hacer el maridaje con dos vinos diferentes para ver cómo se comporta cada uno y ustedes tengan la oportunidad de apreciar las diferencias que cada vino nos aporta, por ejemplo pueden maridar con un vino blanco de la uva chenin blanc, y también hacer el maridaje con un vino espumoso que no sea dulce, un espumoso brut es una buena opción; podrán apreciar con el vino espumoso que su gas carbónico natural trabajará en el platillo de manera muy interesante, esas famosas burbujas se desprenderán en boca y harán que los aromas y sabores de los ingredientes del platillo se enaltezcan, es una gran experiencia; no olviden el vino blanco en copa de vino blanco, y el vino espumoso en la copa tipo flauta, para que pueda trabajar bien el gas carbónico natural del vino espumoso.
Otro interesante maridaje para platillos decembrinos, será los romeritos con vinos tintos y también pueden ser algunos vinos espumosos; los romeritos tienen notas herbáceas evidentemente y también notas de chiles y especias con los que están hecho el adobo, ya sea pipián o tipo mole; estos ingredientes tienen potencia superior a la de los vinos blancos, se taparía el sabor del vino con los romeritos, en cambio los tintos tienen mucha posibilidad de enaltecer los ingredientes del platillo o viceversa, hay que encontrará el vino tinto indicado, ya que como ustedes lo saben hay una gran variedad. Primero debemos analizar qué tipo de adobo tienen los romeritos, algunos son picantes, algunos neutrales y algunos un poco dulces, los vinos los seleccionaremos de acuerdo a estas características; como ejemplo, a unos romeritos de notas neutrales le pueden venir bien uvas como la Malbec, merlot, bonarda, inclusive siendo vinos jóvenes; mientras que si el adobo es más potente y tiene mole con sabores potentes, podemos seleccionar vinos de las uvas, syrah, tempranillo, inclusive cabernet, si es muy potente el adobo; nos dará una gran gama de posibilidades; la mejor respuesta la tendrán ustedes mismo cuando puedan apreciarlos y decidir cuál les gusta más. También hagan el maridaje con un vino espumoso, será una gran experiencia; les dejo un cordial saludo, amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, es un placer que nos visiten aquí en APUNTES DEL SOMMELIER, nos vemos la próxima semana. ¡Salud y buen provecho!

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